Вместо молока - крахмал и пальмовое масло: Фальсификат сметаны заполняет прилавки

Вместо натурального продукта на прилавках всё чаще можно встретить фальсификат из крахмала и пальмового масла. Вместо молока - копеечные загустители, вместо полезных бактерий - лимонная кислота. Эксперт объясняет, как отличить честную сметану от "пищевого Франкенштейна" и почему ложка, которая стоит, - вовсе не признак качества.

ГОСТ предписывает сметане состоять из двух ингредиентов: сливок и закваски. Однако реальность на прилавках в супермаркетах, как показало исследование проекта "Лаборатория на тарелке | Химия еды", выглядит несколько иначе. Авторы проекта проверили популярные марки 15-процентной и 20-процентной сметаны с помощью аппаратного контроля: люминесцентного анализа, газожидкостной хроматографии, качественной реакции на углеводы и микробиологического посева, и выяснили, какие бренды не могут называться сметаной.

Согласно результатам, опубликованным в дзен-канале "Лаборатория на тарелке", в "зелёную зону" вошли продукты, соответствующие стандартам натуральной сметаны. Это марки "Простоквашино" и "Домик в деревне". В их составе не обнаружено растительных жиров и крахмала, а количество молочнокислых микроорганизмов соответствует норме.

В "жёлтую зону" продуктов с некритическими нарушениями авторы исследования отнесли марку "Вкуснотеево". В образце выявлено заниженное количество молочнокислых бактерий, что говорит о нарушении технологии сквашивания.

В "красную зону" попал откровенный фальсификат, не имеющий права называться сметаной. По мнению авторов дзен-канала, туда вошли марки "Сметанин" и "Хуторок". В первом случае в составе обнаружены фитостерины - маркеры растительных масел (пальмового), что подтверждает замену молочного жира на более дешёвый аналог. Во втором - качественная реакция показала наличие крахмала, который производитель использовал для создания иллюзии густоты, а также выявлено критически низкое содержание живых бактерий. Справедливости ради стоит отметить, что товары бренда "Сметанин" маркированы не как сметана, а как молокосодержащий продукт.

Чтобы создать продукт, который выглядит густым и красивым, недобросовестные производители используют различные уловки, собирая эдакого "пищевого Франкенштейна". Основных методов мухляжа три.

Первый - создание густоты при помощи крахмала, желатина или каррагинан-камеди. Производитель берёт обезжиренное молоко, может добавить растительный жир, а далее заваривает всё это крахмалом и вымешивает до состояния густого клейстера.

Вторая уловка - пальмовое масло вместо молочного жира. В таком случае используются рафинированное пальмовое масло или говяжий жир. На выходе получается продукт, который липнет к нёбу и не растворяется в горячей среде.

Третий способ обмана - ускоренное созревание. Настоящая сметана должна сквашиваться живыми бактериями - это долгий процесс, который даёт тот самый сливочно-кисловатый вкус. Халтурщики же просто добавляют в жировую массу лимонную кислоту для имитации вкуса и стабилизаторы для плотности.

Никакой пользы для микрофлоры кишечника в такой "замазке" нет,

- подчёркивают эксперты.

Для того чтобы проверить сметану хотя бы по одному признаку, не обязательно иметь сложное лабораторное оборудование. Авторы проекта "Лаборатория на тарелке" предлагают простой домашний тест, который занимает не больше минуты. Достаточно капнуть в ложку сметаны обычный йод. Если продукт посинел - значит, в нём присутствует крахмал, который производитель использовал для загущения.

Кроме того, стоит учитывать, что натуральная сметана без консервантов и термообработки живёт в закрытой таре недолго - от 14 до 30 дней в зависимости от упаковки. Если на банке указан срок годности 3-4 месяца, перед потребителем либо термизированный продукт, в котором все полезные бактерии убиты, либо смесь с консервантами.