Совместное выступление: как подобрать гастропару к пиву

Понятие «гастропейринг» чаще всего ассоциируется с винным сопровождением, которое продумывают и предлагают сомелье. Но в наши дни такие пары уже складываются и с разными сортами пива. В преддверии масштабного гастрономического фестиваля «Балтика Фест» «Известия» решили выяснить, с какими блюдами сегодня принято сочетать пенное в ресторанной гастрономии.

Когда и почему появился пивной пейринг

Можно смело допустить, что поиск идеального сочетания пива с едой стал актуален сразу после появления этого напитка. И чем дальше человечество уходило от необходимости просто насытиться, тем более интересные решения рождались на свет.

— Есть предположение, что идея разнообразить ассортимент закусок к пиву в гастрономических заведениях зародилась несколько веков назад в британских пабах, — рассказал «Известиям» шеф-повар гастробара «Аляска» (Москва) Алексей Павловский. — Сложно сказать, что именно послужило отправной точкой, но, очевидно, в какой-то момент джентельмены явно устали от классических маринованных яиц в банках и местного эля.

Наблюдаемый сегодня бум пивного пейринга наш собеседник объясняет ростом культуры питания и глобализацией. Люди на всех континентах активно путешествуют, пробуют незнакомые и интересные блюда, постепенно добавляют их в свой рацион и точно так же экспериментируют с пенными напитками.

— Идея сочетания пива с едой по аналогии с вином в последние годы стала более популярной за счет роста крафтового пивоварения и повысившегося интереса к гастрономии, — полагает шеф-повар гастропаба «Бибирево» (Москва) Александр Русаков. — Что в таком пейринге первично — еда или напиток, зависит от ситуации. Если мы возьмем какой-то сет или ужин, то в таком случае пиво будет подбираться к блюду. А если речь идет о заведении, где представлено большое количество разных сортов пенного, то тогда на первом месте окажется напиток и уже к нему будет выбрана закуска.

Когда мы говорим о блюдах к пиву, у многих в голове всплывают некие традиционные для отдельно взятого региона шаблоны, считает совладелец гастропабов «Раки и Гады» (Ростов-на-Дону, Москва) Михаил Сидоров. С Германией будут ассоциироваться колбаски с жареной квашеной капустой, горчицей и брецелем, с Чехией — вепрево колено (или более привычная нам свиная рулька), с Испанией — крокеты, с Индией — хрустящая лапша бхуджия, а с Россией — сухая и вяленая рыба и, конечно же, раки.

В поисках подходящей пары к пиву можно ориентироваться на традиции потребления того или иного продукта в различных регионах. По такому пути, например, пошла команда шеф-поваров всесезонного курорта «Игора», сделав ставку на уникальные блюда России в противовес стандартным снекам. Все они будут представлены на гастрофестивале «Балтика Фест», который состоится 13 сентября в Ленинградской области на автодроме «Игора Драйв».

— Мы решили акцентировать внимание на наших региональных кухнях и вкусах, сопоставить их с правильно подобранными сортами пива (0,0%, безалкогольное. — «Известия») и сделать гастрономические пары, чтобы гостям было вкусно и интересно, — делится деталями концепции бренд-шеф курорта «Игора», сети отелей «Точка на карте» и «Дача Винтера» (Ленинградская область) Егор Никонов. — Кулинарные особенности разных регионов нашей страны будут представлены в специализированных корнерах. Например, поволжский познакомит гостей с татарским пловом, кавказский — с обильными мясными блюдами, а северный — с разнообразными морепродуктами.

Отдельного упоминания удостоился авторский корнер «Балтийский вокзал», где будут готовить жареные пирожки и бутерброды, которые, по мнению бренд-шефа Никонова, идеально сочетаются со светлым нефильтрованным пивом.

Как лучше подобрать гастропару к пиву

Строгих правил пивного пейринга в гастрономии не существует, однако в процессе необходимо отталкиваться от того, что в приоритете будет еда, а пенный напиток — продукт, отлично дополняющий этот тандем. Для поиска правильного баланса следует ориентироваться на отличительные характеристики того или иного блюда.

— При подборе пива к блюду в первую очередь исходят из уровня хмелевой горечи напитка, — уточняет шеф-повар Павловский. — Например, лагеры благодаря своей легкости отлично подходят для нежной японской кухни, а также мексиканской и тайской. В то же время пшеничное пиво или стауты подойдут для более сложных и насыщенных блюд ресторанного фаст-фуда, таких как краб-дог с копченой скаморцей и устричным соусом и лось-дог с грибами и трюфельным соусом.

Если вы собираетесь приготовить легкую закуску, то наш эксперт советует выбирать к ней схожее по органолептическим свойствам пиво, чтобы напиток не перебил вкус блюда.

— Чтобы удачно подобрать блюдо к пиву, нужно понимать, чем отличаются разные сорта — светлые, темные, кислые или крепкие, — пояснил нашему изданию шеф-повар Русаков. — Пилснер, например, лучше подойдет к легкой закуске из овощей, а стаут правильнее взять к насыщенному мясному блюду. Портер со своими шоколадно-карамельными нотами прекрасно дополнит что-то сладкое.

Наш эксперт предлагает гостям 10 сетов с пивным пейрингом, которые созданы для фестиваля Septemberfest в «Бибирево». Среди оригинальных пар — тартин с крем-фетой и тартаром из копченого муксуна с новозеландским пилснером и томленая утиная ножка с пюре из моркови с шалфеем и вайценом.

— Светлый лагер отлично дополнит классические креветки с чесноком и зеленью или раков, приготовленных с солью и укропом, стаут подойдет к блюдам со сливочными соусами (например, к мидиям блю-чиз), а кислый абрикосовый ламбик хорош в паре с чистыми морепродуктами, не приправленными специями, вроде магаданских креветок, — перечисляет ресторатор Сидоров. — Специально к пенному мы придумали готовить мидии в хрустящей панировке со сладко-острым соусом, свежей кинзой и водорослями нори — некий симбиоз бельгийских и азиатских традиций в пивных закусках.

Лучше всего между собой сочетаются продукты из одного региона, считает шеф-повар ресторана Krombacher Beer Kitchen (Москва) Антон Ибатулин. Так, немецкий вайцен хорошо совпадет с баварскими брецелями и колбасками или тонким пирогом фламмкухен с беконом, а чешский пилс — с жареными рульками и говяжьим гуляшом.

— Легкое пиво удачно дополнит блюда с морепродуктами или мягким сыром, а более плотное подойдет в пару к ярким вкусам копченостей, красного мяса, выдержанных сыров, — делится своим наблюдением наш собеседник. — Можно еще сочетать ноты пива с похожими вкусами, например запивать какой-нибудь шоколадный брауни стаутом. Или, наоборот, играть на контрастах и выбрать горький индийский пейл-эль к сладкой карамелизированной свинине.