НОВОСТИ СЕГОДНЯ
У многих возникают сложности с жаркой мяса, особенно стейков. Непонятно, как сохранить сочность, когда вовремя переворачивать и как проверить прожарку… Однако все это довольно простые вещи.
Подробно о них рассказал эксклюзивно 5-tv.ru шеф-повар Рысбек Аси.
Чтобы мясо при жарке оставалось сочным
Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото, видео: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина; 5-tv.ru
По словам шефа, есть три золотых правила, которые позволяют мясу оставаться сочным:
- Сухое мясо комнатной температуры;
- Раскаленная сковорода;
- Отдых после жарки.
Дополнительное правило: солить и перчить мясо прямо перед жаркой. А толстые куски требуют особого способа прожарки.
«К примеру, филе-миньон нужно сначала обжарить с тех сторон, где идет срез волокон, а потом уже жарить по бокам», — объясняет шеф-повар ресторана «Кантучи».
Также он при жарке обязательно добавляет розмарин, раздавленный чеснок и кусок сливочного масла — последнее даст мясу ореховый привкус.
Частые ошибки при жарке мяса
Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина
Самые частые ошибки при жарке мяса:
- Холодное мясо — оно должно быть комнатной температуры, чтобы не остужать сковороду.
- Слишком влажное, мокрое мясо — оно будет просто вариться, а не жариться.
- Непрогретая сковородка. Раскаленная «распечатывает» белок в мясе (то есть помогает ему выделиться — Прим. ред.).
- Слишком раннее или позднее подсаливание — необходимо прямо перед укладкой мяса на сковороду.
- Переворачивание мяса слишком рано или слишком поздно — его надо обжаривать на сильном огне до румяной корочки.
«И маленький совет: мясо лучше бросать на сковороду от себя, чтобы не обжечься», — добавляет Рысбек Аси.
Как определить степень прожарки стейка
Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина
Проверить степень прожарки стейка очень просто, правда, для этого придется трогать его руками во время жарки. Потому что степень прожарки определяется именно по мягкости мяса.
Проверяется она с помощью ладони, а точнее, основания большого пальца ближе к центру основания ладони и расположенной там мышцы. Это место нужно просто потрогать пальцем другой руки.
- Rare — это полностью раскрытая расслабленная ладонь.
- Medium Rare — соединение подушечек большого и указательного пальцев.
- Medium — соединение подушечек большого и среднего пальцев.
- Medium Well — соединение подушечек большого и безымянного пальцев.
- Well Done — соединение подушечек большого пальца и мизинца.
Если пересушили мясо при жарке
Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото, видео: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина; 5-tv.ru
Пересушенное мясо спасет очень простой соус от шефа.
На один стейк нужно взять два шампиньона, половину луковицы (шалот или простой репчатый лук). Их надо обжарить в масле от стейка, пропитанном его ароматом.
А после готовности шампиньонов и лука нужно добавить примерно 100 миллилитров сливок 33% жирности (чтобы полностью покрыли дно сковороды, сливки должны быть комнатной температуры).
Загущаем сливки на раскаленной сковороде, и соус готов — им можно поливать предварительно нарезанное мясо.
Похожие новости: