Простой способ сохранить цвет яблок: открытие после экспериментов

фото: freepik.com

С​‍​‌‍​‍‌ детства многие слышали, что яблоки темнеют из-за окисления железа, которое содержится в мякоти. Однако процесс на самом деле протекает иначе. Автор канала «В саду у Валентинки» пишет, что при повреждении клеток яблока полифенолы вступают в реакцию с ферментом полифенолоксидазой, в результате чего при доступе кислорода образуется хинон, окрашивающий яблоко в цвет ржавчины. А железа в яблоках недостаточно для потемнения — 1-2 мг/100 г.

Автор решила попробовать три способа сохранения яблок: лимонный сок, сода и соль. Все они работают, но не подходят для приготовления блюд. Лимонный сок делает салаты слишком кислыми, солевой раствор — солеными, а содовый раствор вообще нужно смывать.

Самый простой и надежный способ избежать потемнения яблок — полностью устранить контакт с кислородом: погрузить их в обычную воду, как это традиционно делают с картофелем. Другой вариант — обильно смазать нарезанные яблоки растительным маслом или майонезом. Пленка масла тоже предотвратит контакт кислорода с полифенолами.

Ранее «ГлагоL» рассказывал, как хранение томатов в холодильнике при температуре ниже +12°C необратимо портит их вкус и текстуру. Плоды становятся водянистыми и рыхлыми из-за разрушения пектиновых веществ.