НОВОСТИ СЕГОДНЯ
Пиво - один из самых популярных напитков в мире, вокруг которого сложилось немало спорных мнений. Многие из них связаны с недостаточным пониманием технологии производства и особенностей сырья. Разберем пять распространенных мифов и посмотрим, как обстоят дела на самом деле.
С 1 января 2027 года в России вступит в силу новый национальный стандарт - "ГОСТ Р 72295-2025. Пиво. Общие технические условия", который заменит устаревший документ 2012 года. Пивоваренные компании принимали активное участие в разработке нового ГОСТа. В новой редакции уточнили и привели в соответствие с федеральным законом некоторые термины, а главное нововведение - расширение перечня разрешенного сырья.
Теперь производители могут использовать не только традиционные виды солода, но и, например, ржаной, гречишный, просяной или овсяный, а также несоложеное зерно в ограниченном объеме. Это позволит расширить ассортимент продукции и даст больше возможностей для экспериментов, особенно в сегменте крафтового пивоварения. Распространяется ГОСТ и на безаклогольное пиво.
Миф 1: о технологиях производства
Один из самых устойчивых мифов, который не имеет отношения к реальности, - о том, что производители варят пиво из порошка. При производстве пива используется исключительно натуральное сырье: вода, солод, хмель и дрожжи.
Сложный производственный процесс включает несколько этапов - затирание солода, фильтрацию сусла, кипячение с хмелем и последующее брожение. Именно на этапе брожения дрожжи перерабатывают сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Это естественный процесс, который невозможно заменить "разведением порошка".
"Путаница, вероятно, создается благодаря современной логистики сырья и непонимании некоторых людей производственных процессов. Например, хмель действительно часто попадает на производства в гранулированной форме - это удобно для хранения, транспортировки и точного дозирования. Однако такие гранулы производятся из натурального хмеля и не имеют ничего общего с искусственными смесями", - говорит Мария Егупова, начальник производственной лаборатории завода "Балтика" в Санкт-Петербурге.
Миф 2: о различиях вкуса пива из разных стран
Представление о безусловном превосходстве импортного пива во многом сформировано маркетингом и устойчивыми потребительскими стереотипами. Однако с технологической точки зрения оно не имеет универсального подтверждения.
Несколько лет назад Роскачество провело эксперимент и сравнило два пива одной торговой марки, которые произведены в России и за рубежом. Для эксперимента были выбраны аналогичные виды пива "Крушовице", сваренное в России, и Krusovice Imperial, произведенное в Чехии. По результатам физико-химических и органолептических испытаний, показатели качества пива, сваренного в России, и пива, сваренного в Чехии, были аналогичными, хотя сами товары сильно отличались по цене. Представитель производителя тогда пояснял, что эти два светлых пива из разных стран почти идентичны по рецептуре, а расходятся в цене исключительно из-за места производства и расходов на логистику.
Если говорить об идентификационных признаках пива - качестве и количестве солода, то по итогам испытаний в обоих случаях массовая доля соложеных продуктов превысила 80 процентов. Один из показателей, отражающих технологический процесс, - кислотность (pH). В обоих случаях у Krušovice эти показатели находились на одном уровне. Кроме того, и в российском, и в чешском светлом пиве не содержатся искусственные ароматизаторы, красители, подсластители, консерванты.
"Качество пива определяется не географией производства, а характеристиками сырья и строгостью соблюдения технологических процессов. Однако ключевым фактором, который может либо подчеркнуть мастерство пивовара, либо свести его на нет, является срок годности. Пиво - живой продукт, и чем свежее напиток попадает в бокал потребителя, тем полнее раскрывается его аромат и вкус", - объясняет Алла Шапиро, ведущий технолог по инновациям "Пивоварен Бочкарев".
Она добавляет, что с точки зрения органолептических свойств пиво российского производства нередко демонстрирует преимущество перед импортными образцами.
"Основная причина - свежесть. Минимизация сроков транспортировки и хранения позволяет сохранить баланс вкуса и аромата в том состоянии, которое было заложено при розливе. Для импортного пива, даже высокого качества, длительная логистика и перепады температур неизбежно становятся фактором риска, способным нивелировать преимущества исходного сырья и рецептуры", - говорит Шапиро.
Кроме того, большое значение имеют сорта солода и хмеля, а также дрожжи и режимы брожения. В совокупности это формирует уникальный профиль вкуса, а не категорию "лучше" или "хуже".
Миф 3: о фитоэстрогенах
Миф о том, что в пиве есть так называемые "женские гормоны" часто используется, как аргумент против употребления пива, однако научных оснований у него нет. Такие высказывания просто вводят аудиторию в заблуждение, ссылаясь на наличие в пиве эстрогенов (женских гормонов). В действительности же пиво содержит фитоэстроген, его источником является хмель, а содержание - крайне низкое. И даже их концентрация в готовом напитке крайне мала. Для сравнения: фитоэстрогены присутствуют также в бобовых, некоторых фруктах (груши, сливы) и овощах (чеснок, тыква, спаржа, капуста, шпинат).
В процессе производства и последующей переработки сырья содержание этих веществ снижается до минимальных значений. В результате их влияние на организм человека оказывается пренебрежимо малым.
Для того, чтобы ощутить хоть какой-либо эффект, человеку потребовалось бы употребить объемы пива, измеряемые десятками тонн за один раз, что физически невозможно.
Таким образом, разговоры о "гормональном влиянии" пива не имеют под собой практической основы и относятся скорее к области бытовых мифов, чем к реальным фактам.
Миф 4: о том, что такое пивной напиток
Миф о том, что пивной напиток - "это не пиво" - связан, прежде всего, с терминологией и восприятием названий на упаковке. В действительности "пивной напиток" - это особенность российского законодательства, особая законодательная категория, которой нет нигде в мире.
"Различие определяется составом и рецептурой. Если в напитке используются дополнительные ингредиенты - например, натуральные фруктовые добавки или специи, - такой напиток будет классифицироваться как пивной напиток. При этом во всем мире он будет считаться пивом", - объясняет исполнительный директор Ассоциации производителей пива, солода и напитков Вячеслав Мамонтов.
При этом такие продукты полностью соответствуют стандартам качества и являются частью современных пивоваренных традиций. Новый ГОСТ, расширяя перечень допустимых видов солода, отражает тенденцию к разнообразию вкусов и стилей, но не отменяет существующую классификацию. Таким образом, категория "пивной напиток" - это юридический термин, которые не влияет на качество продукции.
Миф 5: о зависимости вкуса пива и температуры
Многие уверены, что пиво нужно пить "ледяным", иначе оно теряет свои вкусовые качества. Это распространенное убеждение сложилось во многом благодаря маркетингу массовых сортов, которые действительно при низких температурах прощают неточности в рецептуре и перестают раскрывать свой полный вкус.
На самом деле у каждого стиля пива есть своя оптимальная температура подачи. Слишком сильное охлаждение (ниже +4–6°C) делает вкусовые рецепторы менее чувствительными, "замораживает" ароматику и скрывает нюансы, заложенные пивоваром. Плотные сорта - стауты, портеры, эли - раскрываются при +10–14°C, а многие крафтовые сорта требуют еще более высокой температуры, чтобы проявить всю сложность солодового и хмелевого профиля.
"Подача пива - это часть пивоваренной культуры. Массовые лагеры действительно часто пьют сильно охлажденными, и это допустимо. Но если вы берете плотное, сложное пиво с богатым букетом, излишний холод работает против продукта: аромат не раскрывается, вкус становится плоским. Правильная температура - это такой же инструмент, как и правильно подобранный бокал", - объясняет Александр Смирнов, директор по инновациям и техническому развитию компании "Напитки Вместе".
Новый ГОСТ, расширяющий ассортимент разрешенных видов солода и стимулирующий развитие разнообразных сортов, делает этот вопрос особенно актуальным. Чем больше на рынке появляется пива со сложной рецептурой - на ржаном, гречишном, овсяном солоде - тем важнее формировать у потребителей понимание, что универсального "ледяного" стандарта не существует, а подход к температуре подачи должен быть индивидуальным для каждого стиля.
Похожие новости: