POF: обработка утиного жира ферментами воссоздала структуру фуа-гра

Международная группа ученых из Института Макса Планка в Германии и Университета Южной Дании разработала первую в мире технологию производства фуа-гра без принудительного откорма птиц. Исследование опубликовано в научном журнале Physics of Fluids (POF).

Фуа-гра — деликатес французской кухни, приготовленные из печени специальным образом откормленных гусей и уток. Ради этого птиц кормят насильно, что вызывает увеличение печени в 5–10 раз. Эта практика считается жестокой, и запрещена в ряде стран.

В новом исследовании команда обработала натуральный утиный жир ферментами липазы, которые имитирую естественные процессы в организме птицы. Затем жир смешали с печенью и стерилизовали.

Ученые изучили структуру продукта с помощью лазерной микроскопии и выяснили, что она не отличается от оригинального фуа-гра. Тесты на деформацию показали соответствие механических свойств деликатеса оригиналу.

Специалисты планируют сотрудничать с гастрономическими экспертами, чтобы довести вкусовые качества этичного фуа-гра до идеала.