НОВОСТИ СЕГОДНЯ
Отечественный рынок авторской кухни регулярно пополняется не только заведениями двух столиц. Краснодарский край в последние годы прочно занял место одного из главных мест гастротуризма. Все большую популярность здесь завоевывают рестораны высокой кухни.
В отличие от масс-маркета для успеха авторской кулинарии важны не столько инвестиции и маркетинг, сколько наличие у шеф-поваров собственных креативных идей и умения интересно их подавать. У каждого заведения и даже отдельных блюд должны быть свои «фишки», за которыми именно к ним придет свой посетитель. И оценит по достоинству.
Что в современном ресторане общего с арт-перфомансом, возможна ли высокая кухня в небольших городах и как быть строгим шефом, но не штрафовать персонал — «Аргументы недели» обсудили с Вазгеном Неркараряном — кулинаром, внедряющим на Кубани европейские стандарты готовки.
На рынок за продуктами и вдохновением, как в Париже
— Иду на рынок, вижу какой-то потрясающий продукт, особенно которого нет у меня в меню. Конечно, это так не могу оставить. Или использую продуты в необычном сочетании. Приезжаю к себе на кухню, говорю: «Ребята, у нас будет сегодня новое блюдо. Например, с алычой». Они спрашивают, что конкретно будет. Отвечаю, что пока еще не знаю, и прямо сейчас буду думать, — с чувством раскрывает один из методов конструирования новых рецептов шеф-повар Вазген Неркарарян.
Спонтанность — это лишь часть тонкого баланса между экспериментами, опытом и глубоким уважением к традициям. За плечами кулинара обучение в Европе, более 20 лет опыта, а также полтора десятка проектов в разных регионах России и в ряде стран.
Поэтому за большинством строчек в меню — тщательный анализ предпочтений публики, современных тенденций и возможностей создавать качественную кухню за разумный ценник. Если это удается совместить, то и в маленьком городе ресторан с премиальными блюдами в меню будет очень востребован.
Несколько лет назад Вазген принял приглашение возглавить ресторан в Курганинске. И сумел сделать место известным далеко за пределами Кубани. В меню — премиальное мясо, наисвежейшие «дары моря», авторские гастросеты и, конечно, локальные и сезонные продукты.
— В Париже есть огромнейший рынок, который работает с 6 утра, вот там ты можешь видеть всех лучших шефов, которые приезжают туда и сами покупают продукты. И вот эту традицию я до сих пор в своем ресторане держу. Каждое утро еду на наш Курганский рынок, чтобы отобрать самое лучшее для создания настоящих гастрономических шедевров.
Кухня ближе к людям
За несколько лет ресторан Вазгена Неркараряна пятикратно увеличил число посадочных мест своего заведения — с 20 до 100. Он популярен не только в Курганинске — восторженные отзывы посетителей уже докатилась до столиц.
— Чтобы люди из Москвы и Питера знали, что в этом, очень милом городке, есть такое место, где они поедят премиальные стейки. И к нам действительно едут из других городов. Недавно мне рассказывали про гостей как раз из Москвы, которые удивились, что в Курганинске вообще можно найти хамон иберико. А я специально организую его доставку, чтобы он был в нашем меню.
Впрочем, все было так просто и точно не с самого старта. На старте эксклюзивные и дорогие продукты - например, черные трюфели - приходилось буквально раздавать собственным сотрудникам и даже посетителям, потому что просто «не зашли» местным людям. По-другому Вазген поступить не мог — погубить такой продукт было для него преступлением как для повара.
— Наши люди поначалу не готовы были платить даже по себестоимости. А это вопрос не только цены, но и вообще мышления, мироощущения. Многим милее просто кусок мяса. И если он есть — зачем те же трюфели, фуа-гра, или камчатский краб. Но ресторан - это не просто еда, напитки, антураж, музыка и возможность потанцевать.
При этом, отмечает шеф, прививать хороший вкус местной публике в итоге вполне удалось.
— Когда я поставил большой аквариум, чтобы готовить живые морепродукты, надо мной сначала даже смеялись. Сейчас же мидии и гребешки очень хорошо идут. Люди научились потреблять этот продукт и полюбили его.
Но главный козырь в гастрономическом почерке шефа, конечно, мясо.
— Если вы попробуете у меня в ресторане говяжьи ребра, вы просто «упадете»! Именно так говорят наши гости. Я готовлю его 12 часов, томлю мясо при низкой температуре, у меня есть специальный смокер (устройство для копчения мяса на непрямом жаре — прим. ред.). и он получается изумительный. К слову, не нужно класть много специй. У каждого продукта должен быть свой вкус. Ты должен почувствовать насыщенный хороший вкус говядины. Только соль, перец, чуть-чуть коричневого сахара для карамелизации. И все.
У Вазгена Неркараряна в зале ресторана установлен и дорогостоящий холодильник для сухого вызревания говядины.
— Меня часто спрашивали, зачем я потратил полмиллиона на холодильник, — делится шеф. — Я всегда отвечал, что делаю это для себя и своих гостей. Хочу, чтобы они почувствовали подлинный вкус премиальных продуктов, какими они должны быть. Шесть лет назад мало кто был готов заплатить две тысячи рублей за кусок мраморного рибая даже ради пробы. Чтобы показать его ценность, я изначально устанавливал доступные цены. Со временем гости осознали, что платят не просто за жареное мясо, а за возможность насладиться изысканным продуктом, раскрывающимся на языке богатством оттенков и тонких вкусовых нюансов. Ведь премиальное мясо, как и премиальное вино, — это не только про деньги и статус, но и про утончённое наслаждение.
Вазген уточняет, что ресторан - это не просто место, куда приходят попить, поесть, насладиться музыкой и интерьерами или потанцевать. Заведение такого рода дарит клиентам коктейль эмоций, который взвешенно и осознанно создается руководителями. И здесь посетителю, как при дегустации, требуется навык, чтобы получить высокий спектр удовольствия. В последние годы российская публика научилась ценить это. В том числе, в таких небольших городах, как Курганинск.
Принципы кулинара
Вазген Неркарарян мастерски работает с медвежатиной, зайчатиной, мясом северного оленя и другой дичью. И это неудивительно: он запускал и оптимизировал 15 гастрономических проектов в самых разных городах, включая Москву, Благовещенск, Новый Уренгой и несколько городов ближнего зарубежья. Его работа в основном была связана не с повседневной готовкой на кухне, а с формированием и реструктуризацией гастрономических концепций.
Собственно, вот и ответ на вопрос, как попасть в Курганинск после регулярных стажировок в странах западного Средиземноморья.
И это тоже развитие. И тоже из его жизни.
— До того, как открыл свое заведение в Курганинске, я уже лет пять занимался тем, что запускал кулинарные стартапы. Это были разные города и страны: Ереван, Астана, Сибирь, Черноморское побережье. Я предлагал людям концепции, которые считал уместными и выгодными. Подбирал оборудование, готовил сотрудников, создавал меню, прописывал техкарты.
Его привлекали по рекомендации — для антикризисной «перезагрузки» кухни, постановки процессов. При этом, подчеркивает собеседник, он не считает себя предпринимателем - в такой роли выступает его родной брат. Вазген же отвечает за команду, кухню и продукт.
— Без хорошего управляющего не может быть хорошего ресторана, как и без хорошего шефа тоже его не будет. Ресторан — это синтез: кухня, обслуживание, бар, музыка, эмоции. Если все это правильно собрать в одном месте — и получается успешный ресторан. Если из этих компонентов чего-нибудь не хватает, то проект начнет хромать.
Он признается, что в работе эмоционален и следует принципу «шеф должен быть строгим». При этом, отношения с командой выстроены на взаимном уважении. Поваров он не штрафует, зато регулярно проводит обучение.
— Я не наказываю деньгами. Но если блюдо возвращают из зала, что бывает очень редко, — это для меня смерть. Я несу ответственность перед гостем. А гость — это человек, которому я готовлю, как члену своей семьи.
Ключевые требования к персоналу в рамках рабочих процессов по Вазгену Неркараряну: дисциплина, вовлеченность и профессионализм. На кухне запрещены телефоны, действует строгий контроль за качеством.
Эти требования, впрочем, шеф предъявляет, и к себе.
— Мое мнение: открываешь ресторан, ты должен думать про людей. Думать про своих гостей. Про свое качество, про свое имя. А потом уже и прибыль обязательно пойдет.
Кстати, он лично занимается и выбором посуды как важнейшим элементом подачи - то есть неотъемлемой части всей концепции. Шеф должен быть шефом во всем.
Судьба шефа
Интересная деталь: Вазген Неркарарян вовсе не мечтал стать поваром с детства, как это часто рассказывают другие профессионалы экстра-класса. В кулинарию он пришел в 2004 году, как сам признается, практически случайно — «нужен был просто заработок». К тому времени он уже получил два образования. По первому диплому Вазген — киновед-сценарист. Кроме того, у него есть неполное образование врача-стоматолога.
Однако судьба распорядилась так, что он стал шефом не на киноплощадке и не в клинике, а на кухне. По его словам, настоящая «химия» с кулинарией у него случилась со стажировки во Франции, где он попал в совершенно другой мир и именно тогда по-настоящему полюбил профессию повара. Вернувшись в Россию с новым опытом и вдохновением, он столкнулся с трудностями. В то время кулинария в стране ещё не была так развита, а шеф-повара не были так популярны, как сейчас.
Позже Вазген отправился в Париж, в Сан-Себастьян и Мадрид, чтобы продолжать учиться и общаться с известными шефами. Он объясняет, что такие поездки необходимы, потому что со временем начинаешь чувствовать нехватку новых знаний и идей, а работа в лучших ресторанах и общение с профессионалами пополняют этот «багаж», которого, по его словам, хватает примерно на два года, после чего снова возникает потребность в новых впечатлениях.
— На кухне я могу соединить то, что люблю — творчество и науку. Кухня — это настоящая лаборатория, где нужны химия и физика, которые я неплохо знаю. Но ко всему нужно подходить как к искусству. Даже создаваемому в «лабораторных условиях» на кухне.
Именно поэтому, поясняет шеф, он и полюбил кулинарное мастерство.
— Если когда-то случится так, что к процессам на кухне я начну относиться как к механической готовке, в тот же день я перестану работать в этой сфере.
Впрочем, этого, мы уверены, не случится. Вазген Неркарарян с энтузиазмом рассказывает о своих пока нереализованных планах. Еще до пандемии коронавируса он задумал создавать гастроспектакли. Здесь пригодилось его образование — шеф сам написал сценарий, в центре которого Коко Шанель. В замысле — пять театральных сцен, каждая из которых сопровождается тематическим блюдом.
— У нас есть талантливая актриса, с которой мы начали работать над проектом. Мы почти запустили спектакль, билеты начали раскупаться — всего было 25 мест, и они продавались очень быстро. Но началась пандемия. После снятия ограничений я пока к этому проекту не вернулся, но, надеюсь, в скором времени возобновлю эту работу.
Вазген рассказал и о том, как после возвращения из Испании он организовал гастрономический вечер в испанском стиле.
— Я подобрал музыку, под которую гости сидели с закрытыми глазами. Всю постановку, сценарий и блюда я придумал сам, чтобы было интересно. Конечно, мой опыт в искусстве очень помогает.
Все кулинары в гости к нам
Сейчас Вазген Неркарарян предлагает гастроужины – это тоже своеобразные гастрономические мини-спектакли. Также он - сторонник развития гастрономического туризма в Курганинске. Он сообщил, что совместно с районной администрацией во второй половине сентябре планирует провести гастрофестиваль, который объединит шеф-поваров, рестораторов, местных фермеров и ценителей высокой кухни.
— Это будет не просто ярмарка, а настоящий гастрофестиваль, раскрывающий суть локальной кухни. Моя главная идея — показать, как уникальные продукты превращаются в ресторанные шедевры, — объясняет шеф. — В Курганинском районе фермеры выращивают свои особые овощи, фрукты, сыры. И даже свою маракуйю! Мы хотим продемонстрировать богатство местных производителей и предложить гостям необычные блюда из этих ингредиентов. Мы будем не только угощать, но и удивлять, вдохновлять!
Похожие новости: