Как сделать печень мягкой и сочной при жарке: секрет нежного деликатеса

Секрет сочной и мягкой жареной печени – в правильной подготовке и быстрой жарке на сильном огне. От такого блюда не откажется даже самый привередливый гость.

При приготовлении печени важно помнить, что она не терпит небрежности и долгого, вялого томления на сковороде. В этом случае волокна субпродукта мгновенно сжимаются, из-за чего он становится жестким.

Всё начинается с выбора и тщательной обработки. Профессионалы советуют отдавать предпочтение телячьей или светлой говяжьей печени – она обладает наиболее нежным вкусом. Первый и обязательный ритуал – освобождение от всего лишнего. Аккуратно снимите тонкую, но плотную внешнюю пленку и удалите все жесткие сосуды и протоки. Это основа будущей приятной текстуры. Затем печень нарезается на ломтики, достаточно тонкие, чтобы прогреться за считанные минуты, но достаточно толстые, чтобы сохранить сочность.

Следующий шаг – это замачивание в молоке или прохладной воде (с солью или содой). Благодаря этому процессу печень избавится от остатков крови, которые могут давать блюду легкую горечь. Рекомендуется замачивать печень 30 минут, после чего каждый кусочек необходимо тщательно обсушить, поскольку влажная поверхность – злейший враг идеальной румяной корочки. Вода будет мешать реакции Майяра, той самой, что дает аппетитный цвет и глубокий аромат.

Перед жаркой печень нужно обвалять в муке, приправленной солью и перцем, или, для большего контраста – в классической панировке: яйцо и сухари. Эта «броня» выполнит ключевую миссию: схватится на раскаленной сковороде, создав барьер, который не даст влаге моментально испариться, благодаря чему внутри ломтик останется сочным.

Жарить печень лучше на сильно разогретой сковороде. Масла нужно ровно столько, чтобы покрыть дно, и лучше добавить к растительному небольшой кусочек сливочного для аромата. Ломтики жарятся буквально по полторы-две минуты с каждой стороны. Переворачивать кусок нужно лишь тогда, когда появится золотистая кайму по нижнему краю. Как только вторая сторона тоже будет готова, печень немедленно снимают с огня.

После этого остается последний, но часто игнорируемый, штрих. Сразу на стол печень подавать нельзя – необходимо дать ей отдохнуть три-пять минут на тарелке под фольгированным колпаком. За эти минуты бушующие внутри соки успокоятся и равномерно распределятся по всем волокнам. Именно этот отдых и станет финальным аккордом нежнейшего блюда.

Из оставшегося на сковороде карамелизированного сока можно приготовить соус, кинув туда горсть лука и обжарив его прозрачности. После этого нужно влить немного сметаны или сливок и протомить пару минут – вкусная подлива к жареной печени готова.