JAFC: открыты безвкусные соединения, делающие перец менее жгучим

Американские ученые из Университета штата Огайо нашли три соединения, которые ослабляют жгучесть перцев чили. Открытие ставит под сомнение точность традиционной шкалы Сковилла и открывает новые возможности для пищевой и фармацевтической промышленности. Исследование опубликовано в научном издании Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Хотя острота перцев традиционно измеряется по содержанию капсаицина и дигидрокапсаицина (SHU, основа шкалы Сковилла), некоторые сорта с высокими показателями SHU оказываются менее жгучими, чем ожидается. Команда проанализировала 10 видов перцев, включая Chile de árbol и Scotch bonnet, чтобы разгадать эту аномалию.

Специалисты стандартизировали порошки из разных перцев до 800 SHU. Дегустаторы отметили значительные различия в воспринимаемой остроте. Химический анализ выявил пять потенциальных модуляторов жгучести. Тестирование подтвердило, что три соединения снижают остроту.

Три ключевых соединения — капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид A — эффективно уменьшали жжение, но не имели собственного вкуса. Интересно, что их комбинация не усиливала эффект.

Открытие может привести к созданию "анти-специи" для регулирования остроты блюд, разработке новых неопиоидных обезболивающих и усовершенствовать методы оценки острых проектов.