Я — сноб: бренд-шеф Влад Пискунов

В ноябре бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов представил новый гастрономический сет, который посвящен эпохе русского авангарда. Про то, каков «Черный квадрат» на вкус, и о том, как важно видеть красоту во всем, повар, кулинарный писатель и телеведущий рассказал «Снобу».

Влад Пискунов

Кто я такой, что я такого сделал… Бренд-шеф московского ресторана «Матрешка», который входит в группу Maison Dellos. Возможно, вы видели меня в ресторане (у нас открытая кухня), а может быть, читали мои кулинарные книги (их уже довольно много), а может быть, видели меня по телевизору (я снялся более чем в двухстах телевизионных программах).

Этой зимой я… Лечу со своим младшим сыном, студентом истфака МГУ, на Филиппины, на международную этнологическую конференцию, где он будет в читать доклад о… не поверите… мордовской кухне. Тимофей занимается изучением гастрономических традиций финно-угорских народов Поволжья и Приуралья. А я навязался с ним за компанию — мне эта тема тоже небезразлична, так как я родился в Мордовии. Где Мордовия, а где Филиппины?! По дороге мы решили ненадолго остановиться в Шанхае, последний раз я был там четверть века назад, и мне очень интересно сравнить свои впечатления.

А еще у меня в планах провести несколько «Московских обедов» в «Матрешке». Это такие тематические историко-гастрономические вечера, где я уже восемь лет регулярно рассказываю о традициях московской гастрономии и мы кормим гостей специально разработанными по такому случаю сетами. Этой зимой «Московские обеды» будут посвящены кулинарии в доме Толстых (по тетради рецептов Софьи Андреевны) и поэме «Евгений Онегин» — и та, и другая тема были навеяны спектаклями в Театре имени Маяковского, с которым мы дружим.

Горжусь, что за последний год у меня получилось… Этой осенью мы в ресторане запустили новый гастрономический сет из десяти подач, посвященный различным произведениям эпохи русского авангарда. По мнению критиков и гостей «Матрешки», сет получился очень интересным. Да мне и самому нравится! Вот только нескольких названий блюд для примера: черноморская хамса в томатном соусе «Бубновый валет», манная каша с осетровой икрой «Черный квадрат», тартар из вяленого на манер воблы арбуза «Дыр бул щыл», сорбет из квашеной капусты «Манифест русского супрематизма».А еще я начал заниматься аргентинским танго, и мои преподаватели меня хвалят, говорят, что я способный. Никогда в жизни не занимался никакими танцами, и мне невероятно приятно осознавать, что у меня неплохо получается.

А вообще в своей работе я больше всего люблю… смотреть в зал своего ресторана, когда там полная посадка и не хватает не то что столов, но даже стульев. У нас довольно большой ресторан, и когда он полон, а это последнее время бывает часто, стоит такой воодушевляющий гул, звон посуды, смех, музыка, что на душе становится радостно и я понимаю: все не зря!

Не могу представить свой день без… красоты! Красоту можно увидеть во всем: в былинке укропа на желтке утренней глазуньи, в меняющейся от времени года и погоды березе за окном, в пузырьках аквариумного компрессора, даже в трещине на потолке можно увидеть неповторимую красоту. Чего уж говорить про женскую красоту или красоту, созданную великими художниками, архитекторами, дизайнерами.

Сейчас я чаще всего слушаю… Лет двадцать, а может, и больше я слушаю исключительно классическую музыку, хотя в молодости любил джаз. Сейчас у меня в машине играет только радио «Орфей», а дома слушаю Малера, Стравинского, Баха… Стараюсь не пропускать оперные постановки в Большом, часто специально езжу на оперу в Санкт-Петербург, в Мариинский или Михайловский театры.

Сейчас я читаю... сразу три книги. Две умные и одну для души. Умные — это «Безречие авангарда» Сары Панкеньер Вельд и сборник статей Анри Пуанкаре «О науке». А для души — «Степь» Антона Чехова.

Недавно мой друг... Сергей Ипполитов поведал мне, что на левом берегу Волги расположены «мужские» города: Плес, Нижний Новгород, Ульяновск (Симбирск), Саратов, Волгоград (Царицын), а на правом — «женские»: Казань, Кострома, Самара, Астрахань. Исключения из этого правила есть, но их не так уж много.

Хочу сходить, да все не хватает времени… Давно, а если точнее, всю жизнь собираюсь посетить музеи Кремля — Алмазный фонд и Оружейную палату, но все никак не соберусь. Ни разу там не был! Позор!

Не могу представить свою жизнь без... тишины. Больше всего на свете я люблю тишину, и мне никогда не скучно сидеть просто в тишине. Наверное, потому, что очень редко удается ею насладиться вдоволь.

Стараюсь никогда не делать... то, что мне не нравится делать, даже за деньги. Я так устроен, что хорошо могу делать только то, что приносит мне удовольствие. Именно поэтому я никогда не стану богатым. Ну и пусть.

И не люблю, когда... человек пытается выдавать себя за специалиста в тех сферах, где специалистом нисколько не является, раздает направо и налево советы, учит жизни, бизнесу, разглагольствует об искусстве (особенно современном) и так далее. Такие «умники» были всегда, но сейчас их развелось сверх всякой меры.

Я считаю снобами тех, кто... Я не считаю снобизм чем-то порочным, а снобов — людьми малоприятными. Часто снобизм — это просто один из способов защитить свой внутренний мир от посторонних, свое представление о прекрасном и ужасном, свое я, в конце концов.

А сам я сноб, потому что… Многие мои знакомые считают меня снобом, но мне кажется, что это не так. Я довольно простой парень, но терпеть не могу панибратства и стараюсь держать дистанцию, особенно с малознакомыми людьми. Долго не могу перейти на ты, редко делюсь с кем бы то ни было личными переживаниями. И вообще, я интроверт, но к снобизму это отношения не имеет. Ну, может, только совсем чуть-чуть.

Меня раздражает, когда... люди заказывают много еды и не доедают, сидят за столом в верхней одежде (и головных уборах — это особенно раздражает), говорят за столом по телефону… Я мог бы назвать еще пунктов сто, но не стану, а то скажут, что я — сноб.

Когда хочу поднять себе настроение, я… играю на балалайке и сочиняю частушки. Говорят, что смешные! Не могу написать здесь хотя бы одну по цензурным соображениям, но если покопаться в социальных сетях, то можно найти несколько видеозаписей с вечеринок, где я выступал и, не буду скромничать, имел успех.

Я стараюсь следить за... трендами в современной ресторанной индустрии. Это моя работа, мой хлеб, и я просто обязан держать руку на пульсе. Читаю статьи, специализированные книги, пытаюсь анализировать прочитанное и увиденное.

Мечтаю о поездке… на Камчатку, Сахалин, Курилы. На Дальнем Востоке я был только во Владивостоке, но хотелось бы узнать этот необыкновенный край получше и поглубже.А вообще-то хорошо было бы не просто куда-то съездить, а пожить хотя бы год, но я вряд ли смогу себе это позволить.

Город в России, куда я люблю возвращаться, — это… мой родной Саранск — малопримечательный с исторической и совсем непримечательный с архитектурной точки зрения город. Люблю туда приезжать просто потому, что там живут мои друзья, они всегда рады моему возвращению, и мне там хорошо.

А вообще очень люблю небольшие города Центральной России и не только вычищенные до блеска эталонные Суздаль, Ростов Великий и Плес, но и менее посещаемые туристами Торопец, Козельск, Арзамас, Торжок и совсем малоизвестные Нерехту, Воткинск, Усолье, Белев.