Шеф-повар Мещеряков: свинину и курицу на шашлык нужно мариновать по-разному

Близятся майские праздники — время шашлыков. Как насладиться ими, не навредив здоровью, как правильно выбрать и замариновать мясо? 360.ru поговорил об этом с шеф-поваром и диетологом. Сколько мяса можно съесть без вреда для здоровья? Оптимальная порция готового мяса для взрослого человека — 200-250 граммов. Идеально есть его с овощами, причем разнообразными, подобранными «по принципу светофора»: красный, желтый, зеленый. Это могут быть, например, шпинат, руккола или листья салата, помидоры, перец. «Можно, конечно, съесть и больше 250 граммов, но желудок — это мышечный орган, и если он будет перерастягиваться от белкового продукта, организму будет некомфортно, и это будет иметь неблагоприятные последствия для желудочно-кишечного тракта», — предупредила в беседе с 360.ru диетолог и эндокринолог Наталья Лазуренко. Тем, кто следит за весом, желательно контролировать количество хлеба, лаваша, соусов, особенно сливочных и майонезных, и, конечно, алкоголя. Можно не исключать их полностью, а просто не злоупотреблять. Какое мясо для шашлыка полезнее? Если есть проблемы со здоровьем, например повышен холестерин, желательно обращать внимание на «постные» варианты: если свинина, то не шейка, а вырезка, если баранина, то небольшой кусок вместе с шашлыком из другого мяса, например, говяжьего. Если есть только шейка, то с нее необходимо срезать видимый жир. Нужно, чтобы было поменьше жира и побольше белка. Идеальный вариант — куриная грудка. Ножки и бедра тоже не под запретом, но с них лучше снять кожу. Если нет проблем с ЖКТ, организм относительно здоровый и есть возможность, то желательно делать микс: допустим, 100 граммов рыбы и 100 граммов мяса. Так мы получаем, во-первых, разные вкусы — балуем свои рецепторы, — во вторых, разные источники белка, да еще полезные жиры — омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, которые есть в рыбе. Наталья Лазуренко Врач-диетолог, нутрициолог, эндокринолог, терапевт, IV&Озонотерапевт Если есть проблемы со здоровьем и нельзя есть красное мясо, то можно выбрать белое, предпочесть рыбу или сделать на гриле кальмары, грибы, овощи. Почему шашлык нельзя пережаривать? Поджаристая корочка, которая многим так нравится, содержит так называемые продукты гликации, которые могут навредить организму. «Самый лучший шашлык — это тот, который не пригорит. Должен быть опыт, нужна сноровка. А если уж получился шашлык с обуглившимися краями, желательно их срезать. Потому что это продукты, которые могут оказывать токсическое воздействие на наш организм», — пояснил диетолог. Как правильно замариновать шашлык? Многое зависит от мяса: например, курица более нежная и не такая волокнистая, как свиная шея, и мариновать их нужно по-разному, рассказал 360.ru шеф-повар Евгений Мещеряков. В свинину можно добавить побольше уксуса. В курицу кислотности нужно добавлять меньше. Свинина любит соль, курица — не очень. Рыбные шашлыки лучше солить после приготовления. Здесь много различных критериев в зависимости от волокнистости, текстуры мяса и наличия в нем влаги. Евгений Мещеряков Шеф-повар Существуют и универсальные маринады — белый или красный, на основе майонеза или кетчупа соответственно, а также горчичный маринад. Но нужно все равно соблюдать баланс, потому что текстура и вкус разного мяса будут различаться. Мещеряков предоставил рецепт маринада, который получится даже у тех, кто готовит его впервые. 1. На килограмм куриного бедра взять 80 граммов растительного масла и одну среднюю луковицу очищенную и нарезанную соломкой. 2. Добавить половину чайной ложки черного молотого перца, половину ложки специи орегано и половину выжатого сока одного лимона. Дожав лимон, бросить его в мясо. 3. Влить ложку столового уксуса и добавить чайную ложку горчицы, перемешать. 4. Посолить из расчета девять граммов на килограмм мяса. Снова перемешать и оставить настаиваться под пленкой в холодильнике. 5. Лимон убрать через пару часов. Мясо настаивать от четырех до шести часов, а еще лучше — всю ночь. А можно ли покупать уже готовый шашлык? Лучше, конечно, готовить самостоятельно, но если совсем нет времени, то можно и купить, считает Мещеряков. Но нужно выяснить состав маринада. Наличие яблочной и лимонной кислоты в составе допустимо, а вот нитратных солей — нежелательно. «Идеальный вариант — обойтись классической солью, перцем, луком, лимонным соком или уксусом с добавлением растительного масла. Это, наверное, самый классный и по-настоящему весенний маринад, который не будет ни утяжелять, не усложнять вкус самого мяса. А вкусовые добавки излишни, лучше подобрать хороший соус», — рассудил шеф-повар. Он отметил, что использует сухие маринады — специи — и лишь иногда добавляет к курице майонез на перепелиных яйцах.