Половина первого: чем заправляют холодные супы в ресторанах

К середине лета на большей территории нашей страны наконец-то установилась теплая погода, а значит, в нашем рационе снова появятся холодные супы. «Известия» выяснили, как в последние годы меняется состав освежающих первых блюд и какие продукты используются сегодня для приготовления их основы.

С чем шефы сегодня готовят окрошку

Лидером среди холодных супов в российских ресторанах сегодня, безусловно, является окрошка — ее можно встретить в любом меню. Неудивительно, учитывая, что блюдо глубоко укоренилось в нашей культуре, символизирует домашний уют и обладает знакомым вкусом, который гости легко воспринимают. При этом сама основа популярного первого блюда сегодня представлена в большом многообразии. В исконной русской версии окрошка столетиями готовилась исключительно на квасе (на кислом белом) с добавлением печеного или вареного мяса, а постную замешивали с кусочками вареной рыбы. Но во второй половине XX века в СССР появился и постепенно закрепился альтернативный рецепт с кисломолочными продуктами, в первую очередь кефиром. А в наши дни к этим двум вариантам прибавились и новые, не менее интересные.

— У нас тоже не обходится без вечного спора о том, на чем следует готовить окрошку — на квасе или на кефире (а на Кавказе в схватку вступают еще такие продукты, как айран, тан и мацун), — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «Баран-Рапан» (Сочи) Андрей Грязев. — Мы решили разрядить обстановку и предложили варианты холодного супа с малосольными огурцами с ростбифом из пиканьи или форелью холодного копчения на огуречном рассоле.

По наблюдениям нашего собеседника, из года в год гости становятся более подготовленными к экспериментам, а иногда даже требуют их. Новая комбинация окрошки в «Баран-Рапан» дает возможность как удовлетворить любопытство, так и насладиться интересным сочетанием вкусов. Сам по себе рассол кисловат, поэтому к нему присоединяют местный сладковатый квас и жирную сметану, которая сглаживает углы и объединяет все ингредиенты в единое гармоничное целое.

Другую версию окрошки на основе огуречного рассола готовят в московском ресторане Touch Chef’s place & bar. Блюдо дополняется ломтиками утиного магре, кремом из печеного картофеля с желтками и дижонской горчицей и сезонными овощами (огурец, редис, сельдерей, фенхель, арбузная редька). Такое сочетание придумано не ради эффекта, а для создания вкусовой гармонии, где жирное, свежее, кислое и копченое работают вместе, не перетягивая на себя внимание.

— Ферментированный ингредиент в холодных супах дает натуральную кислотность, сложный вкус и глубину, которую невозможно получить с помощью свежих продуктов или уксуса, — пояснил нашему изданию бренд-шеф Touch Chef’s place & bar Никита Кузьменко. — В моем случае огуречный рассол работает как основа: охлаждает, тонизирует и одновременно балансирует жирность других компонентов.

По словам эксперта, ферментированную жидкую основу можно делать не только из огурцов, но также из томатов, свеклы, капусты, ревеня, зеленой гречки, кефирной или йогуртовой сыворотки. Главное, чтобы у этого компонента был яркий, сбалансированный вкус и кислотность.

— Мы используем в окрошке ананасовый квас и добавляем зеленое яблоко в сочетании с крабом, — поделился деталями своего блюда бренд-шеф ресторанов Sadko, «Дзе» (Красноярск) Михаил Михайлов. — Что интересно, такая вариация пользуется такой же популярностью, что и классическая окрошка с говядиной.

В ресторане «Дзе» гостям предлагают холодный суп на мацони — необычную интерпретацию традиционной окрошки, но с ярким грузинским акцентом. Выбор кисломолочного продукта бренд-шеф Михайлов объясняет более насыщенным вкусом по сравнению с кефиром или айраном. В сочетании с минеральной водой, солью, перцем и капелькой уксуса получается отличная основа, которая не подавляет вкус овощей, а, наоборот, подчеркивает их свежесть. В состав супа также входят редис, огурец с обилием зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и даже немного тархуна с мятой) и опционально добавляется отварная говяжья щека. Отсутствие картофеля делает суп более легким и полезным, что отвечает современным трендам в питании.

Наряду с окрошкой, наиболее востребованным холодным супом в российских ресторанах по праву считается свекольник. Помимо свеклы, в этом первом блюде важную роль играют вареные яйца, которые делают всю композицию вкусов более сбалансированной. Все остальные элементы — абсолютно вариативны и целиком зависят от фантазии гастронома.

— Этим летом мы решили готовить именно свекольник, так как это традиционный локальный суп для нашего региона, — признается шеф-повар ресторана «Агапа» (Ярославль) Роман Лагузов. — Характерная особенность нашего блюда заключается в квасе, который настаивается на свекле. Мы дополнительно делаем суп более насыщенным, добавляя в него солод и самодельный яблочный уксус, и подаем его с соусом грибиш на основе яйца.

Что такое ботвинья и с чем ее готовить

С возрождением интереса к русской кухне в меню ресторанов стала чаще появляться ботвинья. В дореволюционное время ее часто подавали в ресторанах и даже во время торжественных царских обедов. Готовился этот суп из свекольной ботвы и прочей зелени (щавеля, шпината, крапивы сныти и т.д.), а также из разной дорогой вареной или копченой рыбы, в первую очередь осетрины и лососины. Для жидкой основы использовался исключительно квас — не только кислый белый, но и сладкий питьевой. На отдельной тарелке к ботвинье приносили колотый лед, поскольку это блюдо следовало есть очень холодным.

— Сначала ботвинью «отменили» в силу ее гастрономичности и популярности у знати, потом в Советском Союзе и рыбу для нее невозможно было достать, а в новой России супы с ботвой стали на какое-то время никому не интересны, — рассуждает директор гранд-кафе «Dr. Живаго» Инга Девяткина. — Но сейчас происходит настоящий ренессанс исконно русских рецептов, и мы стараемся этому максимально содействовать.

Ботвинья в «Dr. Живаго» представлена практически в классическом варианте. Для основы берется темный квас, приправленный желтками, хреном и горчицей, в качестве ботвы используется щавель, шпинат и зеленый лук. Дополняется суп припущенным филе судака.

Андалузские секреты гаспачо

Мода на иберийскую кухню, начавшаяся в нашей стране в 2010-х, поспособствовала популяризации холодного андалузского суп гаспачо. По распространенности в ресторанах это блюдо сегодня не сильно уступает свекольнику и окрошке. Ключевыми ингредиентами в нем являются томаты, болгарский перец, огурцы, чеснок, сельдерей, лук, базилик, оливковое масло и черствый хлеб. Сегодня в российских ресторанах можно встретить варианты гаспачо не только красного цвета.

— Классический вариант гаспачо готовится из красных томатов, но мы используем желтые, что делает вид блюда еще более летним, — делится деталями ресторатор и концепт-шеф ресторана Futurist (Санкт-Петербург) Алексей Алексеев. — Сегодня можно встретить много экспериментов с ингредиентами: кто-то добавляет мармелад из перца рамиро, кто-то — пармскую ветчину. Но, на мой взгляд, гости всё же предпочитают классику: яркую томатную основу с умеренной кислотностью, иногда с дополнениями вроде креветок или краба.

В состав желтого гаспачо в Futurist также входит масса из виноградных косточек, томатная вода, немного белого винного уксуса для кислоты, а подается суп с камчатским крабом, что добавляет ему деликатности и баланса. Для основы домашнего гаспачо наш собеседник рекомендует брать хорошие томаты в собственном соку, немного оливкового масла и воду. Также можно пофантазировать с зелеными томатами, добавлять авокадо или кинзу для свежести.

Бренд-шеф Михайлов обратил наше внимание на то, что в современных интерпретациях гаспачо часто используются фрукты и ягоды, которые отлично гармонируют с классическими помидорами и запеченными перцами. А вариант испанского супа с клубникой и креветками объединяет в себе как сладость, так и морские ноты.

— В летнем предложении мы решили попробовать гаспачо со смелым сочетанием сезонной земляники с мурманским гребешком, — поделился интересным опытом шеф-повар ресторана La Volte (Самара) Андрей Воробьев. — Мясо моллюска обжариваем на сливочном масле, выкладываем на свежий базилик и завершаем земляничным супом из перетертой ягоды. Есть такое блюдо можно в любое время суток, оно спасет от жары, освежит рецепторы, да и получить такой гастрономический опыт наверняка будет интересно многим гостям.

Гребешок, как и другие морепродукты, отлично сочетается с ягодами, так что подобные эксперименты можно продолжить с черешней, вишней или малиной, советует наш собеседник. Все эти продукты позволят получит новые интересные вкусовые сочетания. А чтобы сохранить яркий красный цвет блюд, важно внимательно следить за интенсивностью нагрева жидкой основы и не доводить ее до кипения.

Закавказские холодные супы

Традиция приготовления холодных кисломолочных супов издавна сложилась в кухнях стран Закавказья, Малой Азии и Балкан. Правда, в отличие от русской окрошки они обычно готовятся без мяса — из круп и овощей с обилием трав. К числу таких блюд относятся турецкий джаджик, армянский спас, болгарский таратор или азербайджанская довга, появившаяся этом летом в меню московского ресторана «Миндаль».

— Суп довга готовится на основе мацони с рисом и свежей зеленью (щавелем, шпинатом, мятой, базиликом и горной кинзой), благодаря которой он получается очень насыщенным по вкусу, — пояснил нашему изданию шеф-повар ресторана «Миндаль. — В Азербайджане и Северном Иране зимой его подают горячим, а летом охлажденным. В некоторых районах в суп также добавляют тефтели и нут.

Приготовление классического холодного супа довга следует начать с отварки круглозерного белого риса (50 г) до готовности. Затем его необходимо остудить и отложить в сторону для использования в супе. Для жидкой основы в емкости соедините 1 л мацони с 500 мл воды. Хорошо перемешайте до однородной консистенции и поставьте смесь нагреваться на слабом огне. В отдельную миску разбейте одно куриное яйцо, добавьте четыре столовые ложки муки и 200 г мацони. Тщательно размешайте всё до однородной массы и влейте ее в горячую основу супа, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте ранее отваренный рис и продолжайте варить на среднем огне, помешивая, около 25–30 минут, пока смесь не загустеет. За пять минут до готовности мелко нарежьте свежую кинзу, укроп, щавель, шпинат, горную кинзу, мяту и зеленый лук, высыпьте в суп и продолжайте варить еще около пяти минут, помешивая, чтобы вся зелень немного проварились и отдала аромат. Соль по вкусу лучше добавлять уже после того, как суп полностью остынет.