Почему замороженная курица портится на вкус? Объясняет эксперт

фото: freepik.com

Многие замечали: как ни старайся, курица после морозилки часто напоминает вату, а в блюде появляется странный «металлический» привкус. Доктор технических наук Елена Литвинова объяснила, почему домашние холодильники проигрывают магазинным и можно ли это исправить.

Главный враг вкуса — медленная заморозка. В обычной камере (-18°C) вода внутри мяса замерзает долго, превращаясь в крупные кристаллы льда, поясняет канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой».

«Эти кристаллы действуют как микроскопические кинжалы: они буквально разрывают мышечные волокна изнутри, — поясняет эксперт. — При разморозке сок просто вытекает через эти разрывы, оставляя вам сухие волокна».

На производстве используют шоковую заморозку (-30°C и ниже). В этом случае лед превращается в микроскопическую «пыль», которая не успевает повредить структуру клеток.

Химия против аппетита

Но лед — это только полбеды. Даже в спящем режиме в мясе идут процессы:

• Окисление жиров: если упаковка не герметична, жир контактирует с кислородом и прогоркает.
• «Морозный ожог»: если на поверхности мяса виден белый налет или иней, значит, курица потеряла влагу еще в камере.

Можно ли спасти мясо?

Если заморозки не избежать, эксперт советует:

1. Максимальная герметичность: Используйте вакууматор или плотно прижимайте пищевую пленку к мясу, вытесняя воздух.
2. Специи — не панацея: Травы и маринады помогут скрыть запах, но не вернут сочность разрушенным волокнам.
3. Температурный режим: Старайтесь не хранить птицу дольше 6–8 месяцев, даже если ГОСТ разрешает год — вкус начинает деградировать гораздо раньше.

Ранее "ГлагоL" рассказал о простом способе, который сделает курицу сочной и нежной. Причем секрет не в сложном маринаде, а в простом рассоле.