На защите традиций: как в России формируют стандарт национальной кухни

Сама по себе русская кухня уже стала настоящим мировым брендом. Неслучайно за границей борщ и пельмени продают по цене блюд мишленовских ресторанов. Это та самая мягкая сила, о которой мечтает каждое государство. А поэтому в России началась работа над стандартом национальной кухни. Что это такое, разобрался корреспондент «Известий» Максим Прихода.

Слова с «ятями» (Ѣ — прим. ред.) и твердыми знаками, а рядом с числами — золотники и штофы. Но ничего, бренд-шеф Андрей Савенков разобрался.

«Здесь есть сборник Елены Молоховец. Здесь как шпаргалка, как подсказка можно найти какие-то забытые технологии приготовления, точно также какие-то интересные сочетания», — сказал Андрей Савенков.

Примерно тем же сейчас занимается рабочая группа по популяризации русской кухни при Минпромторге. Пытается разобраться: какие из сочетаний, кулинарных приемов и продуктов можно считать русскими! О ее создании объявили в преддверии петербургского форума. И за прошедший месяц ее члены определились, что, как минимум, не будут никого учить щи варить.

«Никаких лицензий на приготовление щей никто никому раздавать не будет. Это полный абсурд», — заявил шеф-повар Максим Сырников.

Но вот то, что может называться русской кухней, они строго регламентируют!

«Например, окрошка. Это традиционное русское блюдо, которое готовится на квасе. В этой связи ресторатор, конечно, может использовать другие основы для приготовления окрошки, но тогда он не сможет пользоваться брендом «русская кухня», — заместитель министра промышленности и торговли РФ, руководитель рабочей группы по вопросам популяризации русской кухни Роман Чекушов.

При этом эксперты лишь зададут рамки. Внутри которых — полная свобода.

«Берем филе сома и окуриваем дымом полыни», — говорят при подаче одного из блюд.

Это для того, чтобы изгнать из сома духов водяного и русалок, славяне в такое верили. Но само блюдо — уже современный креатив участника рабочей группы Владислава Пискунова. Он отвечает на главный вопрос: зачем все это.

«В Италии есть закон о пицце, где оговаривается, что пиццей может являться продукт из теста, который определенного диаметра, с определенными начинками. Знаете, все смеются над пиццей с ананасами. У финнов, например, есть закон про рыбный пирог. Так вот, мы теперь хотим сделать что-то похожее», — объяснил член рабочей группы по вопросам популяризации русской кухни Владислав Пискунов.

Каноничное прочтение знакомых всем блюд ищут в книгах. От «Домостроя» и монашеских обиходников до записок князя Мещерского середины 18 века. И там — прекрасное!

«Вот смотрите, французский кондир, бисквит, фрикасе цыплячьи, телячьи фрикасе, 90 рецептов водок», — показала рецепты доктор филологических наук, главный полиограф отдела рукописи Российской государственной библиотеки Крутова Марина.

Многие скажут: в этих книгах кухня, которую мы потеряли! В начале 20 века ананасы и рябчики уступили место докторской колбасе. Русская кухня была унифицирована, превращена в советскую.

«Пожалуй, самая известная из кулинарных книг: „О вкусной и здоровой пище“. Первое издание, 1939 год. Тогда перед советским правительством лично Анастасом Микояном стояла задача накормить всю страну, которая в массе своей жила небогато. Тем не менее здесь: гусь в яблоках, осетрина в сметане. И четкое указание: к рыбе подают белое вино», — рассказал корреспондент.

Из этой книги все пять блюд, что гид Мишлен рекомендует обязательно попробовать в России: это селедка под шубой, пельмени, блины, борщ и, несмотря на название, жюльен. Период, за который блюдо может «обрусеть», — тоже предмет дискуссии.

«Глупо считать, что „Домострой“ — это русская кухня, а вот все, что пришло потом, бефстроганов, пожарские котлеты, оливье или винегрет — это все вот нет-нет. Кухня — процесс развивающийся», — объяснил историк, исследователь русской кухни Павел Сюткин.

Иногда развитие идет в параллельной вселенной: заграницей наши блюда приобретают неожиданные черты. В самом русском ресторане США, кафе «Татьяна» на Брайтон-Бич — борщ без мяса. А в Берлине шеф-повар индус очень старается.

«Чаще всего заказывают борщ, блины со сметаной», — рассказал шеф-повар ресторана русской кухни в Берлине.

Но у него не всегда получается. И одна из главных задач рабочей группы — популяризация правильной русской кухни заграницей. Но главное, чтобы внутри страны те, кто с детства ест как наггетсы с картошкой фри, так и котлетки с макарошками или с пюрешкой, понимали, что модно, а что вечно.

Так что русская кухня — это про еду и не про ресторанный бизнес, а про нашу самобытность и место России в мировой культуре.