Майонез на шашлыке может выделять канцерогены при жарке

Главный технолог сети гипермаркетов «О'КЕЙ» Инесса Гладкова рассказала об ошибках, которые делают шашлык сухим и вредным. Использование уксуса и майонеза, неверная работа со специями и посудой, а также нарушение времени маринования ухудшают качество блюда.

Несмотря на разнообразие рецептов, не каждое приготовление шашлыка у русских оправдывает ожидания. Часто бывает такое, что мясо получается сухим, с неприятным запахом или даже несъедобным. Причины, из-за которых популярные методы маринада нередко оказываются неподходящими, а также какие ошибки совершают даже самые опытные кулинары, обсудила в интервью Life.ru главный технолог сети гипермаркетов «ОКЕЙ» Инесса Гладкова.

Она отметила, что ключевая проблема кроется в выборе неправильных ингредиентов для маринада. Некоторые популярные составляющие, вопреки общепринятым представлениям, наоборот, ухудшают вкус и структуру шашлыка. Например, уксус чрезмерно денатурирует белок, в результате чего мясо пересыхает и становится жёстким. Майонез не способен адекватно размягчить мясные волокна, и к тому же при жарке может выделять канцерогенные вещества, что представляет опасность для организма.

Гладкова уточнила, что для достижения идеального маринада важно соблюдать три принципа: правильный выбор ингредиентов для определённого типа мяса, умеренность в количестве компонентов и их гармоничное сочетание. Например, для свинины подойдут вино и репчатый лук, для курятины — кефир и куркума, а для говядины — растительное масло и соевый соус.

Ещё одной распространённой ошибкой является неправильное использование специй. Специалист разъяснила, что избыток специй может сделать маринад чрезмерно навязчивым, перебивая натуральный вкус мяса. Особенно это касается более нежных сортов, таких как курица или индейка. Более того, чрезмерное количество приправ способно вызвать желудочный дискомфорт.

При этом зачастую не удаётся в полной мере раскрыть вкусовые и ароматические качества специй. Это упущение можно устранить, подготавливая специи перед добавлением в маринад. Например, такие как перец, тмин и кориандр следует немного прожарить на сухой сковороде и затем раскрошить. А чеснок и свежие травы лучше мелко порезать для извлечения сока.

Нельзя забывать, что добавление соли в маринад может быть нежелательным — даже её небольшое количество вытягивает влагу из мяса заранее, делая его сухим ещё до процесса жарки. Рекомендовано солить шашлык после его приготовления и снятия с углей, добавила Гладкова.

Третьей ошибкой становится недостаточность маринада, из-за чего часть блюда может остаться пресной и менее ароматной. Наилучшим будет такой объём, который полностью покрывает куски мяса. Обычно это около 100–150 мл маринада на килограмм мяса. Можно воспользоваться готовыми маринадами из супермаркета, так как их упаковка заранее рассчитана на стандартное количество мяса. Не рекомендуется также поливать шашлык маринадом во время жарки, поскольку это не способствует дополнительной сочности, увеличивает время приготовления и ведёт к пересушиванию продукта.

Четвёртой ошибкой может стать выбор неправильной посуды. Алюминиевая тара при контакте с кислотой может вызвать реакцию, отражающуюся на вкусе и безопасности блюда. Пластиковая упаковка не всегда подходит для длительного хранения жирных и кислых маринадов. Лучшие варианты — стеклянная посуда, эмалированные ёмкости и нержавеющие контейнеры.

Наконец, пятая ошибка касается времени маринования. Оставление мяса в маринаде на ночь, хотя и популярное мнение, может часто привести к чрезмерной мягкости и рыхлости продукта. Однако мариновать мясо менее 30 минут практически бесполезно, этого времени недостаточно для влияния на текстуру и вкус будущего блюда. Время маринования следует подбирать исходя из сорта мяса и вида маринада. Например, свинину в вине можно оставить на 4–6 часов, в то время как курице в кефире достаточно 2–4 часов.

Как ранее рассказал известный шеф-повар, одним из универсальных и популярных соусов к шашлыку является томатная подлива с травами и острым или сладким перцем. Тем, кто не любит острое, для курицы можно подобрать соусы на сливочной основе или карри. Для говядины подходят аджика или классический томатный соус, состоящий из пасты, воды, масла, сахара, соли, уксуса, зелени и лука. Также можно приготовить соусы из запечённых на огне томатов или баклажанов.

Больше уникальных материалов и подробных расследований читайте в разделе «Эксклюзивы».