«Жаворонки», «Лесенки» и «Кресты»: 3 постных десерта, которые традиционно пекли на Руси в ожидании настоящей весны

«Жаворонки», «Лесенки» и «Кресты» — на Руси хозяйки всегда пекли их в Великий пост, чтобы побаловать семью. У каждого десерта своя история — и своя неделя, на которой его нужно непременно испечь.

«Жаворонки», «Лесенки» и «Кресты»: 3 постных десерта, которые традиционно пекли на Руси в ожидании настоящей весны

Печенье «Кресты»

Эти печенья в форме креста пекли в третью неделю поста. В народе любили поговорку: “Середина поста, печем печенье в виде креста, надломим пост пополам, хруст — вкусно и детям, и нам”. Какого-то специального «правильного рецепта» и формы печенья не существует. В разных деревнях на Руси его пекли по-своему. Чаще всего — из ржаной, а позже – с добавлением или целиком из пшеничной муки. Готовому тесту придавали форму креста. Он мог быть простым симметричным равносторонним, с четырьмя лучами — «палочка на палочку» и удлиненным с перекладиной. Были и вариации: лепёшки с уложенными на них крестообразно полосками из теста, а в некоторых областях и городах пекли круглую пышку и на ней вырезали крест.

Украшение крестов зависело от достатка семьи и фантазии хозяйки. В печенья добавляли изюм, выпечку украшали сушеными ягодами, цукатами, а в большинстве украинских областей щедро посыпали маком и поливали мёдом.

Печенье «Кресты» пшенично-ржаное с луком, рецепт кулинарного блогера Светланы Анедченко

Печенье «кресты»Фото: Светлана Анедченко

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 2 стакана
• Мука ржаная – 1 стакан
• Вода – 1 стакан
• Дрожжи живые – 20 г
• Соль – 1-2 ч.л
• Сахар – 1 ст.л
• Лук репчатый – 1 большая луковица
• Базилик (по желанию) – 1 ст.л
• Масло растительное – 3 ст.л

Приготовление:

• Поджарить на масле лук, нарезанный кубиками.
• Смешать виды муки, добавить соль, сахар, базилик, дрожжи.
• В тесто вмешать жареный лук и воду. Хорошо вымешиваем. Если тесто получается слишком крутое, можно добавить воды.
• Поставить на час в тёплое место, прикрыв салфеткой. За это время тесто должно увеличиться в размерах примерно в 2 раза.
• Достать, сформировать печенье.
• Выпекать в духовке, разогретой до 200°С около 10 минут. Время выпечки можно увеличить время выпечки на 5-6 минут: печенье будет более хрустящим.

Булочки «жаворонки»

Жаворонки – вкусное весеннее угощение, которое напоминает о приходе весны, тепла, возвращение перелетных птиц. У верующих птички-булочки символизировали души мучеников, летящие к Богу. Выпекали «жаворонков» строго 22 марта, в день памяти о 40 Севастийских воинах.

Дети насаживали птичек из теста на палочки, шесты и бежали с ними в поле, поднимались на холмик или крышу. Распевали песенки, зазывали солнце и тепло в родные края. Разные варианты форм птичек вы можете найти в интернете и сделать так, как вам понравится.

Рецепт «Жаворонков» от Марии Суровой

Кстати, если в не любите возиться с тестом, можете купить уже готовое. Для этого рецепта — дрожжевое, достаточно 1 кг.

Выпечка «жаворонки»Фото: Мария Сурова

Ингредиенты на 10-12 булочек:

• Мука — 300 г
• Вода теплая — 150 мл
• Сахар — 50 г
• Соль — 1/3 чайной ложки
• Дрожжи свежие прессованные — 15 г
• Растительное масло — 30 г
• Изюм мелкий — 30 г

Приготовление:

• Налить теплую воду в стакан, добавить сахар, соль, дрожжи и размешать. Подождать, чтоб дрожжи растворились.
• Муку просеять в миску и добавить к муке растительное масло.
• Влить теплую воду с растворенным сахаром и дрожжами. Замесить тесто сначала в миске, а потом выложить на стол (рабочую поверхность) и вымесить на столе. Скатать в шар и вернуть в миску, накрыть полотенцем. Поставить в теплое место на 30-40 минут. Тесто получится мягкое, но не липкое.
• Изюм залить кипятком, через пять минут промыть и откинуть на сито. Стряхнуть лишнюю воду и выложить на бумажное полотенце, чтобы изюм немного подсох.
• Когда тесто подойдет, разделить его на 10-11 кусочков, весом примерно 45 граммов.
• Скатать кусочки теста в шарики и дать им немного подойти. Если тесто будет чуть-чуть прилипать к рукам, немного присыпать ладони мукой или смазать тонким слоем растительного масла.
• Затем раскатать шарик в жгут, но не ровный, а как бы в "косточку" - то есть краешки этого жгута должны быть толще, чем середина и округлые. Завязать жгут в узелок.
• Один краешек станет головой птички, а другой — хвостиком. Голове сделать небольшой клювик, а для хвостика нужно из другого краешка теста слепить лепешку, которую надо надрезать на 4-5 полосочек.
• Для того, чтобы сделать глазки, взять зубочистку и сделать с двух сторон небольшие проколы в которые вставить по кусочку изюминки.

Как делается печенье «жаворонки»Фото: Мария Сурова

• Противень застелить пекарской бумагой, либо смазать тонким слоем растительного масла. Выложить птичек на противень на расстоянии друг от друга (булочки сильно увеличатся в размере).
• Включить духовку разогреваться до 180 градусов.
• Оставить булочки на пять минут, чтобы они подошли на противне, потом поставить на среднюю полку в разогретую духовку и выпекать 20 минут.
• За булочками необходимо хорошо следить: через 15 минут их проверить, не открывая духовку.
• Готовые булочки достать из духовки и накрыть чистым полотенцем. Дайте булочкам постоять 15-20 минут.

Печенье «Лесенка»

Выпекали такое печенье в честь дня памяти византийского философа и богослова Иоанна Лествичника (12 апреля), написавшего известную в православной среде книгу «Лествица». Лествица на старославянском — лестница. Потому и печенья пекут в форме лесенки.

Для выпечки использовали разные рецепты. Кто-то выпекал печенье из ржаной муки, делая пресное или кислое тесто. Где-то брали отборную пшеничную муку и делали печеньки сдобными. Форма тоже была разная: полоски теста пересекались, как лестница или же в печь отправлялась овальная лепешка, на которую накладывали полоски из теста, а то и просто делали ножом надрез в виде лесенки. А некоторые хозяйки готовили пирог с картофелем, кашей, а сверху на него выкладывали полоски из теста. Такая выпечка могла быть и сладкой - с вареньем или маком.

Испеченные «лесенки» с песнями съедали в поле, а крошки бросали в землю. Или просто ставили в поле вертикально, чтобы рожь взошла высокая. На «лесенках» даже гадали: подбрасывали печенье вверх или сбрасывали с колокольни, и по тому, на сколько кусочков оно разлетелось, делали вывод – много ли у человека грехов. Вечером оставшееся печенье доедали с киселем.

Печенье «Лесенка» по рецепту Ольги и Павла Сюткиных, авторов книги «Непридуманная история русской кухни»

Печенье «Лесенка»Фото: Ольга и Павел Сюткины

Ингредиенты:

• Ржаная мука —1 стакан
• Мед — 1 ст. ложка
• Растительное масло —3 ст. ложки
• Горячая вода —3 ст. ложки
• Сахарный песок — 2 ст. ложки
• Сода — 1/3 ч. ложки
• Соль и Корица по вкусу
• Корица

Приготовление:

• Духовку разогреть до температуры 175-180 градусов.
• Мёд растворить в горячей воде, затем добавить все остальные ингредиенты, кроме муки. Хорошо размешать. Затем порциями добавлять ржаную муку до получения эластичного теста.
• Раскатывать из теста жгутики и формовать лесенки.
• Выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
• Выпекать 8-10 минут. Пока печенье теплой можно посыпать корицей или маком.