Технолог Посокина: консервация не лишает продукты полезных веществ

Консервация помогает сохранить почти все полезные вещества в овощах, фруктах, мясе и рыбе. Исключение составляет витамин С, значительная часть которого разрушается при воздействии высоких температур. Об этом "Газете.Ru" рассказала заведующая лабораторией ВНИИ технологии консервирования ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова Наталья Посокина.

Эксперт объяснила, что двумя ключевыми способами тепловой обработки продуктов при консервировании являются пастеризация и стерилизация. Пастеризуют пищу при температуре до 100 °C, а для стерилизации требуется "прогревание" выше указанного значения.

"Как правило, при меньших температурах обрабатывают продукты, содержащие большое количество кислоты. Так производятся маринады, компоты, варенье, джемы, маринованные огурцы и помидоры. При этом сохраняются практически все полезные микро- и макроэлементы, содержащиеся в продукте изначально", – объяснила специалист.

Технолог добавила, что исключение составляют вещества, которые подвержены разрушению при высоких температурах, например, витамин С. В зависимости от типа продукта и способа консервации может "теряться" до 60% этого соединения.

Эксперт уточнила, что процесс консервирования также не лишает полезных свойств продукты животного происхождения. При хранении консервированных мяса и рыбы может произойти денатурация белка – изменение и "упрощение" нативной конформации (природной формы) молекулы. Однако такой измененный белок остается легкоусвояемым и полезным для организма.