НОВОСТИ СЕГОДНЯ
Тетушка Кототуча получила от кондитера несколько профессиональных советов.
123RF/legion-media.ruВоздушный, нежный, с идеальной структурой бисквит — мечта любого кондитера. Но многие знают, что этот десерт очень капризен. То оседает, то выходит сухим, то не пропекается. В чем же секрет правильного приготовления, и почему так сложно достичь безупречного результата? В этом нам помогал разбираться Алексей Осипов, кондитер медиаплатформы Food.ru.
Несмотря на то, что бисквит состоит всего из трех продуктов: яиц, сахара и муки, приготовить его непросто! Но мы во всем разберемся, давайте по порядку»,— объясняет эксперт.
Ингредиенты должны быть в равных пропорциях по весу — например, по 100 г каждого. Именно такое соотношение даст тот самый неповторимый вкус, за который мы и любим бисквит.
Освоив классический рецепт, вы можете экспериментировать и усложнять его, например, добавляя ореховую муку, шоколад и другие ингредиенты. Главное — понять базовый принцип приготовления.
Бисквит становится пористым благодаря тщательному взбиванию яиц с сахаром — без разрыхлителя и соды. Так в смесь попадает большое количество воздушных пузырьков. Сахар не дает им разрушиться и стабилизирует яичную массу. Когда добавляется мука, белки и крахмал создают «каркас», который закрепляет эту воздушную структуру во время выпечки.
Есть три способа, как добиться воздушности бисквита:
1. Простой вариант — сразу взбить яйца с сахаром. Миксером это займет около 5 минут.
2. Метод с подогревом — сначала яйца прогреть с сахаром на водяной бане. Когда сахар растворится, взбить теплую массу.
3. Раздельный способ — взбить белки с сахаром в крепкую массу (она называется меренга), затем аккуратно соединить с желтками и сухими ингредиентами. Это самый воздушный вариант.
Ошибки, которых стоит избегать при приготовлении бисквита
1. Яйца
На этом этапе нередко допускаются две основные ошибки.
Первая — если недостаточно взбить яйца, то получится жидкая пена с малым количеством воздуха. В результате бисквит не поднимется как следует, будет плотным и жестким.
Вторая ошибка — перевзбивание яиц. Вы заметите это по изменению консистенции: сначала смесь будет плотной и красивой, но потом станет нестабильной и начнет терять структуру.
Еще несколько важных моментов.- Используйте яйца комнатной температуры или слегка подогретыми — до 40 °C — на водяной бане.
- Взбивать яйца можно ручным или планетарным миксером. Венчиком сделать это будет довольно непросто. Процесс должен быть непрерывным до получения плотной устойчивой массы, которая будет стекать с лопатки густой лентой. Если взбивать целые яйца ручным миксером, на это уйдет около 5 минут, а если отдельно белки с сахаром — до образования устойчивых пиков. В этом случае время будет зависеть от мощности миксера.
2. Мука
Иногда кулинары добавляют в яичную массу сразу всю муку без просеивания и перемешивают все помощью миксера. Так лучше не делать. Правильным способом будет перемешивать ингредиенты вручную с помощью силиконовой лопатки. Муку при этом добавляют постепенно, аккуратно вмешивая ее движениями снизу вверх. Такой способ позволяет сохранить воздушную структуру теста, которую так важно не разрушить на этом этапе приготовления.
Для бисквита лучше всего использовать муку максимально мелкого помола с 8–10% белка. Все остальные виды муки придадут выпечке излишнюю плотность или «резиновую» текстуру.
3. Форма
В отличие от других видов выпечки, форму для бисквита никогда не смазывают маслом. Это принципиально важно, так как тесто должно иметь возможность цепляться за стенки формы во время подъема. Если же они будут смазаны, оно не сможет закрепиться и осядет внутрь, что приведет к неправильной структуре готового изделия.
Для выпечки подойдет разная посуда: кулинарное кольцо, разъемная металлическая форма или даже силиконовая, хотя последний вариант менее предпочтителен. Независимо от выбранной емкости, ее дно всегда следует застилать пергаментной бумагой. Если вы используете кольцо без дна, необходимо дополнительно обернуть его фольгой для предотвращения вытекания теста, а поверх уложить пергамент — так будет легче достать бисквит.
4. Процесс выпечки
После того как вы поставите форму в духовку, первые 25–30 минут ее нельзя открывать. Иначе резкий перепад температуры приведет к моментальному оседанию бисквита. Оптимальный температурный режим составляет 160–180 °С. Более высокая температура вызовет преждевременное образование корки при сырой середине, что испортит текстуру выпечки.
Готовый бисквит необходимо оставить в форме до полного остывания. Только что испеченный десерт имеет еще слишком нежную и неустойчивую структуру.
Ингредиенты:- куриное яйцо СО — 5 шт. (по 60 г каждое);
- сахар — 300 г;
- мука — 210 г;
- кукурузный крахмал — 90 г.
Вы можете взять больше яиц, тогда бисквит получится более пышным и влажным. Если увеличить количество сахара, то корка станет толще, а сам бисквит — слаще. Однако при добавлении большего количества муки может быть сложно добиться равномерной консистенции, так как масса будет оседать, но зато бисквит выйдет более плотным.
Способ приготовления:1. Заранее разогрейте духовку до 170–190 °С, то есть на 10–20 °С выше нужной температуры. Когда будете ставить бисквитное тесто в духовку, опустите температуру до нужной, чтобы не пришлось снова набирать тепло: при открытии дверцы температура падает.
2. Застелите форму пергаментом или фольгой.
3. Просейте муку.
4. Начните взбивать яйца в глубокой миске. Смешивайте их с сахаром и взбивайте до плотной, густой пены. Масса должна получиться пышной, устойчивой и воздушной. По времени это займет минимум 5 минут, но если яиц много или миксер слабый, то дольше.
5. Постепенно начните всыпать просеянную муку частями, аккуратно перемешивая вручную. Лучше использовать силиконовую лопатку: так меньше теста осядет.
6. Перелейте готовое тесто в форму и поставьте в духовку. Выпекайте первые 25–30 минут, не открывая духовки. Потом проверьте готовность: если визуально бисквит кажется готовым, проткните его зубочисткой. Если она выходит сухой — все готово, а если на зубочистке остается тесто — допеките бисквит еще немного.
Для более стабильной пены можно добавить в яйца немного соли, лимонной кислоты или лимонного сока. Часть муки можно заменить крахмалом, чтобы тесто получилось стабильным. Если мука слишком «сильная», то есть с высоким содержанием белка, можно немного уменьшить ее количество. Обратите внимание на упаковку: там указан процент белка.
Приготовление идеального бисквита — это баланс между точностью в технологии и пониманием процессов. И у вас обязательно получится найти этот баланс!
Статьи по теме:
Похожие новости: