Ресторатор Дмитренко: не стоит покупать очищенные креветки без ледяной глазури

Морепродукты — продукт капризный: выглядеть могут привычно, но внутри уже могут начинаться процессы разложения. Об этом говорят их отличительные запах, цвет и текстура, рассказал "Газете.Ru" совладелец сети сифудбаров "Честная Рыба" Ян Дмитренко.

По словам эксперта, первое, на что стоит обратить внимание при покупке креветок, — это лапки и головогрудь.

"Если они почернели — это первый сигнал разложения. У таких креветок нарушена структура мяса, и даже после термообработки они будут рыхлыми и безвкусными. Особенно это касается аргентинских и ваннамей, которые быстрее темнеют из-за нежного мяса", — объяснил Дмитренко.

Он подчеркнул, что зеленый оттенок головы у диких креветок (например, мурманских или магаданских) нормален — это всего лишь следы пищи.

Также не стоит покупать очищенные креветки без ледяной глазури. На них часто появляются белые сухие пятна — это признак обезвоживания. Мясо на таких участках становится резиновым и лишается вкуса.

При термообработке стоит насторожиться, если появляется резкий аммиачный запах, особенно в первые минуты — это уже гниение. И если мясо превращается в кашу от легкого нажатия — продукт испорчен, даже если цвет и запах кажутся в норме.

Морепродукты (креветки, гребешки, кальмары) в заветренном состоянии становятся легче, теряя влагу. Их оболочка — матовая и сухая, иногда с белым налетом, как от соли. Это не лед, а признак того, что продукт выморожен. На ощупь "ватный", внутри — пористый и безвкусный. Чтобы проверить, не заветренный ли деликатес, нужно нажать на край. Если он ломается, а продукт становится неожиданно легким — значит, часть веса "улетучилась" в морозильной камере. Так морепродукт не опасен, но вкуса и текстуры от него ждать не стоит.

Кальмары, по словам ресторатора, лучше брать неочищенные.

"По цвету пленки можно легко определить свежесть: серо-розовый или фиолетовый оттенок — норма. Серо-желтая шкурка указывает на несвежесть продукта, а слишком белая — на химическую обработку. Цвет мяса под кожицей должен быть светло-кремовым, без желтых пятен и наледи, допускается только тонкий слой "глазури" для защиты от высыхания", — пояснил он.

Свежий кальмар имеет легкий морской запах. Резкий, аммиачный или кислый запах — признак испорченности.

В ресторане определить качество кальмара можно по текстуре. Хороший жуется упруго, но мягко. Если он резиновый, значит, приготовлен плохо — пережарили.

Клешни крабов поставляются в Россию варено-морожеными — это нормально, не стоит этого пугаться. Их варят на борту судна, в морской воде и сразу замораживают. Поэтому у них должен быть сладковатый запах уже вареного мяса краба, примерно как у крабовых палочек.

"Если вы берете в руки клешню краба и вам кажется, что она должна быть тяжелее, то скорее всего мясо выморозилось, выветрилось и станет уже жестким. Желательно, чтобы на морепродукте было очень мало глазури, покупать его стоит в вакуумной упаковке или на развес. Также важно обращать внимание на панцирь, чтобы он не был слишком белесого цвета и заветренным, но помнить, что это дикий продукт, поэтому у него могут быть потертости или пятна на панцире", – объяснил он.

В случае с осьминогом главный показатель — кожа и щупальца. У свежего осьминога поверхность гладкая, влажная, без слизистого налета. Щупальца плотные и упругие. Если они кажутся дряблыми или липкими, значит, продукт лежит слишком долго.

"У свежего осьминога кожа серовато-фиолетовая или слегка коричневатая, с естественным блеском. Если оттенок тусклый или есть желтые пятна — это признак старости или повторной заморозки", – отметил Дмитренко.

У свежего гребешка цвет всегда говорит сам за себя.

"Хороший гребешок — это мясо кремового или бежевого оттенка. Допустим легкий розовый тон, что указывает на дикую природу происхождения. А вот ярко-белые или слишком ровные по цвету гребешки — повод насторожиться: скорее всего их подвергли химической обработке или обесцвечиванию. Чаще всего это китайские гребешки, поэтому лучше следить за данными производителя и выбирать российские морепродукты", – отметил Дмитренко.

Важно также смотреть на консистенцию. Настоящий свежий гребешок плотный, упругий, но при этом нежный. Если он рыхлый или водянистый — продукт либо переморожен, либо выращен в искусственных условиях с применением стимуляторов.

Дмитренко советует выбирать среди гребешков именно диких, добытых в российских морях. Например, камчатский или приморский гребешок всегда выигрывают по вкусу и пользе на фоне импортных, которые часто выглядят красиво, но при этом их подкармливают добавками ради товарного вида.

Мидии чаще всего продаются либо живыми в раковинах, либо замороженными в створках. В обоих случаях свежесть можно определить.

"Цвет мяса мидии — от оранжевого до кремового. Чем ярче оттенок, тем больше питательных веществ и морского вкуса. Бледные, почти белые мидии обычно оказываются невкусными: скорее всего, они избыточно заморожены или долго хранились", – рассказал эксперт.

Для живых мидий сигналом, что они уже не свежие, являются приоткрытые створки. Хорошая раковина всегда должна быть плотно закрыта, целая, без сколов и повреждений. Однако в России большинство мидий продаются варено-мороженые, створки уже открыты либо же они на полустворке. Также важен легкий, морской запах, без кислоты. Если чувствуется даже слабый уксусный или гнилостный оттенок — от покупки стоит воздержаться.

Также и в случае с устрицами — раковины должны быть плотно закрытыми. Если створки приоткрыты и не смыкаются при легком постукивании — моллюск мертв, есть его нельзя. Важно обращать внимание и на запах: любые нотки серы, йода или затхлости говорят о том, что продукт испортился.