Ресторатор Борейко: в 2026 году в Москве могут закрыться более 450 заведений

Хороший ресторан — это не только вкусная еда и красивый интерьер, а выстроенная система, в которой каждая деталь работает на результат. Об этом "Газете.Ru" рассказал ресторатор Вячеслав Борейко — владелец московских проектов с европейской и средиземноморской кухней Mansard restaurant and hall, Lauren Parker и "Пеликан".

По словам эксперта, ключевое отличие сильного проекта от посредственного — в управляемости.

"Кухня, атмосфера и сервис должны работать как единый механизм. Но есть и четвертое измерение — устойчивость: финансовая, репутационная, ценностная. Бизнес, выстроенный осознанно — с прозрачными поставками, ответственным отношением к команде и честным продуктом, — выигрывает вдолгую", — пояснил Борейко.

Распознать уровень заведения, по мнению эксперта, можно буквально за первые три минуты. Отсутствие встречи у входа, неподготовленный стол, невнимательный персонал — все это признаки отсутствия системы.

"Чистое стекло, правильно лежащий прибор, запах зала — маркеры управленческой культуры. Заведение всегда показывает свое настоящее лицо сразу и почти никогда не исправляется к концу вечера", — отметил Борейко.

Отдельное значение имеет концепция. Размытое позиционирование, попытка угодить всем сразу, как правило, приводит к тому, что ресторан не запоминается и теряет аудиторию. По оценкам эксперта, в 2026 году в Москве могут закрыться более 450 заведений — и одна из ключевых причин — отсутствие четкой идеи и просчитанной экономики.

Сервис остается критически важным фактором. Сегодня, когда число заказов в классических заведениях падает, а выручку удерживают лишь за счет роста среднего чека — к началу 2026 года он достиг 4000 рублей, — значение каждого контакта с гостем только возрастает.

"Профессионал предугадывает, а не контролирует: появляется вовремя и исчезает, когда не нужен. Хороший сервис — это когда его не замечаешь, но чувствуешь себя по-особенному", — подчеркнул ресторатор.

Одной из самых распространенных ошибок владельцев Борейко называет переоценку роли кухни.

"Вкусно — это входной билет, а не конкурентное преимущество. Сегодня у ресторана нет права на "ничего страшного": гости приходят реже, но тратят больше, а значит, каждый визит должен быть безупречным", — говорит он. Не менее опасная ошибка — когда владелец перестает бывать в собственном заведении. "Ресторан без хозяина — это сад без садовника: красивый ровно до первых заморозков", — считает эксперт.

Универсальным признаком проблемного ресторана Борейко считает равнодушие персонала.

"Грязную посуду или медленную кухню можно объяснить. Равнодушие — никогда. Это культура, которую владелец выращивал годами. Поменять меню или интерьер несложно. Но культуру нельзя купить — ее можно только вырастить", — заключил ресторатор.