Quick Resto: порция роллов "Филадельфия" подорожала на 16,3% за год

К началу осени 2025 года средняя стоимость одной порции роллов "Филадельфия" в российских ресторанах составила 626 рублей (+16,3% или 102 рубля за год), рассказали "Газете.Ru" в пресс-службе сервиса автоматизации ресторанного бизнеса Quick Resto.

Порция роллов "Калифорния" прибавила в цене в среднем 17,8%, "Филадельфия Лайт" —19,2%, "Дракон" — 17%, "С огурцом" — 8,4%.

Аналитики полагают, что основная причина удорожания роллов — взлетевшие закупочные цены на многие ключевые ингредиенты блюда: огурцы (+43,7% в годовом выражении), сливочный сыр (+28%), маринованный имбирь (+23,3%), лосось (+20,1%), водоросли Нори (+17,2%), соевый соус (17,5%) и авокадо (+17%). В то же время цены на рис для суши, мясо камчатского краба, икру тобико, васаби, зеленый лук и кунжут остались практически без изменений.

"Из-за снижения объемов вылова и постоянного роста цен на лососевые в последние годы общепиты часто заменяют семгу более доступной по цене форелью. "Кризис лосося" также стал причиной появления "Филадельфии лайт" — версии ролла, где лосось кладут только сверху (в то время, как в "классике" — с трех сторон). Появляются также креативные фьюжн-вариации знакомых роллов с заменой привычных ингредиентов. Например, "Филадельфия с ананасом". По некоторым данным, производство лосося уже восстанавливается, и рыба в ближайшее время станет доступнее, однако, увы, это не означает автоматического снижения цен на роллы", — отметили аналитики Quick Resto.

По их словам, причина заключается в том, что есть факторы роста цен на роллы, которые невозможно нивелировать изменением рецептуры. В первую очередь, это рост стоимости труда — курьеров и поваров, уточнили эксперты. Они добавили, что за минувший год цена курьерской доставки выросла в полтора-два раза, а зарплата поваров — на 20-40%. Аналитики заключили, что уже сегодня вес одной порции роллов в разных заведениях может различаться более чем вдвое (в пределах 120-300 грамм) при сопоставимой цене. И все же уменьшение порций или изменение рецептуры — это крайние меры, на которые рестораторы идут неохотно, понимая, что рискуют главным — лояльностью клиента, заключили эксперты.