НОВОСТИ СЕГОДНЯ
Я обожаю соус песто! Во-первых, он нереально вкусный. Во-вторых — универсальный: подходит как заправка к салатам, как соус к пасте, как самостоятельное блюдо на брускеттах. Я добавляю его в пасту с креветками, фарширую им куриное филе перед обжаркой — он выручает в любой ситуации, а готовится всего за 3 минуты.
В этой статье — классический рецепт песто в домашних условиях, несколько бюджетных вариаций, советы по текстуре и хранению, а ещё неожиданные сочетания, которые точно захочется попробовать. Дочитайте до конца — и ваш песто будет идеальным.
Что такое песто (и почему он такой «итальянский»)?
Коротко — это классический итальянский соус родом из Генуи, основа которого — базилик, чеснок, кедровые орехи, пекорино романо и пармезан, и оливковое масло. В Италии к нему относятся с уважением и даже с фанатизмом. Настоящий Pesto alla Genovese готовится в ступке (вручную!) и считается настолько культурной ценностью, что в Генуе даже проводят чемпионат мира по приготовлению песто.
Слово pesto означает «растолчённый» — от итальянского pestare. Поэтому настоящий песто должен быть не просто зелёной пастой, а ароматным соусом с текстурой, где чувствуются каждый листик, каждый орешек.
Скорее всего, вы уже пробовали песто из магазина — в баночках, со сроком хранения на полгода. Иногда он бывает неплохим, но чаще — кислит, горчит или просто никакой. Всё потому, что в промышленном песто часто заменяют дорогие ингредиенты на дешёвые аналоги (например, кедровые орехи на кешью или масло на рапсовое), а ещё добавляют консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы. Но домашний, свежеприготовленный песто — это совсем другой уровень. Настоящий! Один раз попробуете — и будете готовить его снова и снова.
Классический рецепт соуса песто
Ингредиенты:
1. Базилик зеленый, листья без стебля – 50 г
2. Оливковое масло – 70 мл
3. Чеснок – 6 г
4. Пармезан, тертый на мелкой терке – 10 г (но можно и больше) и пекорино романо (но последний чаще всего не используется)
5. Кедровые орехи - 30 г
6. Соль, перец (перец — не по классике, но можно)
Приготовление:
Поместите все ингредиенты в стакан и измельчите с помощью погружного блендера до однородной консистенции. Вот так просто!
Классика приготовления — мраморная ступка и деревянный пестик. Но я не думаю, чт вы захотите этим заниматься. Но если есть желание, то пробуйте — это захватывающе!
Теперь нюансы:
1. До какой степени измельчать? Некоторые любят, чтобы консистенция была шелковистая, гладкая. Я же люблю, чтобы ингредиенты не были пробиты до конца и ощущались отдельными комочками, чтобы чувствовалась структура.
2. Соус должен быть жидким или нет? Это зависит от того, где вы хотите его применить. Хотите использовать как заправку к салату? Добавьте больше оливкового масла и соус станет жидким. Хотите зафаршировать куриную грудку? В этом случае соус не должен быть жидким, уменьшите количество масла, соус станет более сухим и удобным для манипуляций. С таким соусом я люблю готовить брускетты.
Альтернативные рецепты
Соус получается не бюджетным: базилик, кедровые орехи и пармезан могут влететь в копеечку, ингредиенты, прямо скажем, не из дешевых. Но как можно его удешевить — заменить некоторые ингредиенты. Вот несколько моих любимых и проверенных вариантов:
1. Песто из рукколы
Замените часть или весь базилик на рукколу и соус сразу станет дешевле, хотя выглядеть будет так же. Соус будет чуть острее и горче. Сделайте для начала 50/50. Подойдет для салатов и мяса.
А еще базилик можно заменить шпинатом.
2. Песто с кешью
Это еще один способ удешевить соус. Замените дорогие кедровые орешки на кешью и получится практически идентичный вариант. По вкусу — почти то же, по цене — гораздо приятнее. Я пробовал разные варианты орехов: грецкие, кешью, миндаль и даже арахис (не надо так). С кешью получается лучше всего.
3. Песто с вялеными томатами
Ингредиенты те же, что и в классическом рецепте, но базилик замените на вяленые томаты. Вкус будет другой, соус приобретет красный цвет. Но это отличный вариант для брускетт, пасты и даже пиццы, например.
4. Другие варианты
Песто с петрушкой — замените базилик на петрушку, а кедровые орешки на кешью, получится намного бюджетнее и достаточно интересно для любителей петрушки.
Песто с козьим сыром — замените пармезан мягким козьим сыром — получается сливочная текстура и нежный вкус.
Немного фактов, которыми можно блеснуть
-
В Генуе базилик выращивают особый — мелкий, сладкий, без мятной ноты. Именно он даёт тот самый классический вкус.
-
В Лигурии песто подают с картошкой и фасолью, прямо в одной тарелке.
-
В генуэзском аэропорту песто долго нельзя было провозить в ручной клади, пока не запустили акцию «возьми песто — и тебя пустят с ним на борт». 500 г можно брать свободно.
-
Металлические ножи блендера могут «убить» аромат базилика. Поэтому ступка — тру вариант для тех, кто относится к песто со всем уважением.
-
В оригинальном рецепте используется два сыра — Пармиджано Реджано и Пекорино Романо. Но в современных рецептах ограничиваются только пармезаном.
Как хранить свежий песто
Вот важный момент, который многие упускают. Песто — штука нежная.
Чтобы он не потемнел и не прогорк, есть несколько правил:
-
Храните в банке с плотной крышкой — лучше стеклянной.
-
Обязательно залейте сверху тонким слоем оливкового масла. Масло создает барьер и не даст воздуху реагировать с соусом.
-
В холодильнике песто хранится до 5 дней, но лучше съесть сразу — он вкуснее, пока свежий.
-
Можно замораживать. Разложите в формочки для льда, заморозьте, потом сложите в пакет.
Такой песто идеально добавлять к пасте — просто бросаете кубик в сковородку и готово!
Я иногда делаю двойную порцию и половину сразу замораживаю. Очень удобно, когда нет времени.
Бонус: рецепт пасты с креветками и песто
Ингредиенты:
-
Паста — 200 г
-
Креветки (очищенные) — 150 г
-
Песто — 2–3 ст. ложки
-
Чеснок — 1 зубчик
-
Оливковое масло — 1 ст. ложка
-
Соль, перец, лимон — по вкусу
Как готовить:
-
Отварите пасту до состояния al dente.
-
Обжарьте креветки с чесноком на оливковом масле — буквально 2–3 минуты (долго не держите, станут резиновыми).
-
Добавьте песто, всё перемешайте. По желанию — лимон сверху.
15 минут — и вы уже в Италии.
***
Друзья, расскажите о своем опыте с песто: пробовали его? Готовили сами или покупали? Как используете? Если не готовили, то я убедил вас попробовать?
Похожие новости: