Няни, пряглы и скородумки: чем питались герои русской литературной классики

Многие классики русской литературы любили хорошо поесть и, понимая, что еда – важная часть жизни, уделяли ее описанию немало места в своих произведениях. И пусть Евгений Онегин вкушал за обедом «roast-beef окровавленный», «Стразбурга пирог нетленный» и другие заграничные блюда, большинство героев отечественной классики все же предпочитали традиционную русскую кухню, так что литературу можно назвать кладезем информации по этому предмету.

Николай Гоголь обычно бывает первым, кого вспоминают, когда речь заходит о еде в русской литературе. Его старший товарищ писатель Сергей Аксаков считал: «Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».

На примере Гоголя видно, сколь великую службу может сослужить писателю гастрономия, так как через описание пищи раскрывается не только образ жизни героев, но и особенности их характера, и даже более философские предметы.

В повестях цикла «Вечера на хуторе близ Диканьки» Гоголь знакомил русского читателя с бытом малороссийских сел. Упоминание традиционной еды и напитков, будь то галушки или горилка, было частью общей картины.

В повести «Старосветские помещики» еда – символ медленной, ровной и добродушной провинциальной жизни. Но высот «гастрономического драматизма» Гоголь достиг в «Мертвых душах». Здесь он и бытописатель, и психолог: меню каждого персонажа метко говорит о нем самом.

В семье мечтателя Манилова питаются какими-то эфемерными мелочами: «… из них всё еще каждый приносил другому или кусочек яблока, или конфетку, или орешек …»

У крепко стоящей на земле и ухватистой Коробочки, наоборот, изобилие: «грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».

[caption id="attachment_1751385" align="alignleft" width="441"] Персонажи поэмы Гоголя «Мертвые души» Павел Чичиков и помещица Коробочка[/caption]

Обед в полуразоренном имении Ноздрева, которого из всего хозяйства интересовала только псарня, отображает характер беспечного владельца: «Блюда не играли большой роли: кое-что и пригорело, кое-что и вовсе не сварилось. Видно, что повар руководствовался более каким-то вдохновеньем и клал первое, что попадалось под руку».

У грубого и прагматичного Собакевича еда столь основательная, что Чичиков «почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше». Едят же в доме Собакевича такое: «щи… огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками».

Ничто так хорошо не отражает патологическую скупость Плюшкина, как его угощения: «Там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!.. – говорит он слуге. – Сухарь-то сверху, чай, поиспортился, так пусть поскоблит его ножом да крох не бросает, а снесет в курятник».

Наконец для жизнелюба Петуха еда – главное удовольствие и основа жизни. В его уста Гоголь вложил рецепт легендарной «кулебяки на четыре угла»: «В один угол положи ты мне осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого…»

Для главного героя «Обломова» Ивана Гончарова еда также один из главных источников радости, но, в отличие от гоголевского Петуха, трапеза для Ильи Ильича не шумный праздник, а интимное удовольствие, способ хотя бы частично вернуться в блаженное и безмятежное детство. Кажется, что еда питает не только его плоть, но и душу – мягкую, тихую и пугливую.

Обильная пища провоцирует сонливость, а Обломову того и надо, поскольку сон для него – это способ забыться. Еда и сон – два столпа его жизни, стремящейся имитировать счастливое внутриутробное состояние ребенка.

Ведь в блаженном детстве Обломова в его родной Обломовке «главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом».

По контрасту в имении Штольца стол был умеренный. «Там не разъешься, – говорили обломовцы, – обедать-то дадут супу, да жаркого, да картофелю, к чаю – масла, а ужинать-то морген-фри-нос-утри».

Апофеозом сытной жизни Обломовки был «исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы».

Размышляя о несостоявшейся женитьбе на Ольге Ильинской, Обломов успокаивает себя, вспомнив о самом важном: «Она споет Casta diva, а водки не сумеет сделать так! И пирога такого с цыплятами и грибами не сделает».

Зато Агафья Матвеевна, с которой он сошелся в последние годы жизни, знала толк в еде: «В кладовой к потолку были привешены окорока, чтоб не портили мыши, сыры, головы сахару, провесная рыба, мешки с сушеными грибами, купленными у чухонца орехами. На полу стояли кадки масла, большие крытые корчаги со сметаной, корзины с яйцами и чего-чего только не было!»

Порой русская кухня в литературе противопоставляется иноземным веяниям. Как говорил гоголевский Собакевич: «Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят... У меня не так. У меня, когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся».

[caption id="attachment_1751384" align="alignleft" width="558"] Завтрак в семье Облонских (иллюстрация к роману Льва Толстого «Анна Каренина»)[/caption]

Описывая в «Анне Карениной» обед Стивы Облонского и Лёвина, Лев Толстой тонко уязвляет проевропейские вкусы русской аристократии. Лёвин – альтер эго писателя – тяготеет к простоте и народности и в еде предпочитает «щи да кашу». Но, уступая другу, он согласен на аристократическое меню: устриц, «суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...»

Жуир Облонский, как и весь его круг, любит французскую еду, но испытывает перед Лёвиным неловкость за свои предпочтения, поэтому в беседе с официантом неуклюже пытается переводить французские названия на русский язык: «суп с кореньями», «каплуны». Комичность этой сцены усиливает ее третий участник – официант-татарин, который, наоборот, с удовольствием смакует французские названия.

[embed]https://profile.ru/culture/pochemu-nikolaj-leskov-segodnya-o...[/embed]

В повести Николая Лескова «Железная воля» оказавшийся в России немец Гуго Пекторалис вступает в непримиримую борьбу с русской расхлябанностью и неопределенностью, с русским авосем при помощи немецкой рациональности и дисциплины. И до поры до времени делает это с успехом. Но потом его начинают преследовать неудачи, и в итоге он терпит поражение – да еще и от, казалось бы, безобиднейшего блина. Круглый, мягкий, вкусный – какую угрозу может нести блин, съеденный на поминках? Но именно он встает на пути у железной воли Пекторалиса. Желая доказать русским, что и в поедании блинов он превзойдет их и покажет пример немецкой методичности, бедный Пекторалис давится и умирает, не вняв добродушному предупреждению: «Зачем ты, брат Гуго Карлович, всё с нами споришь и волю свою показываешь?.. За это тебя Бог накажет. Бог за русских всегда наказывает».

Мягкий и теплый русский блин символически побеждает твердый немецкий характер: желающий одолеть Россию и установить в ней чуждые ей порядки будет выведен из игры самым неожиданным и даже нелепым образом, показывает Лесков.

В 2020 году журналистка и исследовательница Любовь Поповец опубликовала работу, посвященную еде и напиткам в русской литературе XIX века. Выбрав 16 известных писателей и поэтов (Пушкин, Некрасов, Фет, Гоголь, Крылов, Достоевский и др.), она с помощью дата-анализа изучила, «насколько разнообразно меню русской классической литературы», кто из авторов больше всего писал о еде и какие продукты фигурируют в их произведениях.

Исследование показало: чаще всего еду упоминает Чехов (4,46 упоминания на 1000 слов), его в этом отношении почти догоняет Гоголь (3,9 упоминания).

Лев Толстой лидирует по разнообразию меню: в его книгах упомянут 121 уникальный продукт. Почти столько же у Гоголя: 119. Учитывая, как мало Гоголь написал по сравнению с Толстым, его можно назвать самым калорийным русским писателем.

Но и у Салтыкова-Щедрина с Гончаровым с меню тоже все в порядке: 117 и 116 продуктов соответственно. Наиболее «постными» литераторами из всех оказались Лермонтов и Герцен: о еде они писали редко.

Антон Чехов знал толк в еде, а его любимым блюдом были караси в сметане. Как видно из вышеприведенной статистики, еда встречается в его сочинениях часто, но это не гоголевские описания застолий, а скорее разбросанные по произведениям легкие штрихи, дополняющие изображаемую ситуацию. Так, рассказывая в «Даме с собачкой» о том, как Гуров после восторженной лихорадки курортного романа возвращается к обычной московской жизни, писатель роняет в самом конце абзаца: «Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковородке...»

[embed]https://profile.ru/culture/dzhentlmen-iz-taganroga-165-let-s...[/embed]

Но есть у Чехова и почти что раблезианский по своей «питательности» рассказ «Сирены». В нем описывается, как после заседания уездного мирового суда его проголодавшиеся сотрудники начинают фантазировать вслух о еде, и разговор превращается в настоящую гастрономическую поэму: «Утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют» и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры».

Доходит речь и до супов: «Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

В конце концов участники разговора так распаляются, что, побросав дела, бегут утолять разыгравшийся аппетит.

В рассказе «Как купчиха постничала» Степана Писахова, писателя, художника и этнографа, много лет изучавшего быт поморов, детальное описание еды служит уже не доброму юмору, а едкой сатире.

История о купчихе высмеивает не только чревоугодие богатых, но и показушную религиозность – явление, актуальное и поныне. Героиня Писахова придерживается исключительно постных продуктов, но к вечеру первого же дня Великого поста умудряется объесться «до белой горячки».

День у нее начинается с пяти чашек кипятка с медом, пяти чашек кипятка с постным сахаром, еще пяти с малиновым соком и пяти с вишневым. Затем завтрак: «Капусты соленой тарелочку, редьки тертой тарелочку, грибочков мелких рыжичков тарелочку, огурчиков соленых десяточек, запила всё квасом белым. Взамен чаю стала сбитень пить паточной».

[caption id="attachment_1751386" align="aligncenter" width="1200"] Иллюстрация к рассказу Степана Писахова «Как купчиха постничала»[/caption]

Затем обед: «На перво жиденька овсянка с луком, грибовница с крупой, лукова похлебка. На второе: грузди жарены, брюква печеная, солоники – сочни-сгибни с солью, каша с морковью и шесть других разных каш с разным вареньем и три киселя: кисель квасной, кисель гороховой, кисель малиновой. Заела всё вареной черникой с изюмом».

Затем следует послеобеденный кипяток с клюквой и пастилой, а затем черед паужни (полдника): «Поела гороху моченого с хреном, брусники с толокном, брюквы пареной, тюри мучной, мочеными яблоками с мелкими грушами в квасу заела».

Уже на этом этапе автор саркастически замечает: «Ежели неблагочестивому человеку, то эдакого поста не выдержать – лопнет». Однако впереди еще и «ужна» (ужин): «Что за обедом ела, всего и за ужной поела. Да не утерпела и съела рыбки кусочек – лешшика фунтов на девять».

Девять фунтов – четыре килограмма. Вот так купчиха и допостничалась до пугающих галлюцинаций.

Покинувший Россию после революции, потерявший единственного сына в Гражданской войне, категорически не принимавший советскую власть писатель Иван Шмелев отчаянно тосковал по потерянной родине и находил утешение в литературных воспоминаниях о детстве. Самая известная его книга «Лето Господне» воссоздает канувший в небытие жизненный уклад семьи московских купцов. Большое внимание уделяется еде – подробность ее описания усиливает ощущение того, что все это потеряно безвозвратно – по крайней мере для Шмелева, вынужденного жить во Франции довольно бедно.

[embed]https://profile.ru/society/kuhnya-skvoz-veka-epohi-etapy-i-t...[/embed]

Одно описание Шмелевым великопостной еды способно вызвать у впечатлительного читателя зверское слюноотделение и повышенную выработку желудочного сока.

«И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..»

Конечно, невозможно удержаться от ассоциаций с сатирой Писахова, только у Шмелева это все без иронии, с одним лишь восторгом.

А вот часть убранства стола на именинах отца Шмелева: «И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие – и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее».

И это лишь небольшие отрывки из множества описаний еды в «Лете Господнем». Пожалуй, Шмелев – самый эмоциональный и лиричный гастроном русской словесности. Его книга – настоящий подарок исследователям кулинарных традиций.

Летописцем переходного периода от традиционной русской кухни к космополитичной советской можно считать Михаила Булгакова. С его подачи крылатым стало выражение «осетрина второй свежести». Небольшой разговор о еде в романе «Мастер и Маргарита» тонко высмеивает абсурд советского быта. «Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя! А если осетрина второй свежести, это означает, что она тухлая», – доводы Воланда основаны на здравом смысле, но Страна Советов знаменита среди прочего и тем, что создала бездну собственных смыслов, порой «перпендикулярных» общепринятой логике.

[embed]https://profile.ru/society/akademik-anatolij-kosovan-russkom...[/embed]

В «Собачьем сердце» Булгаков показывает столкновение двух миров: старого русского и нового советского. Квартира профессора Преображенского – оплот уютного старого мира. В ней есть столовая – комната для приема пищи, и это очень не нравится председателю домкома Швондеру, ведь для советского человека столовая – место общепита. Есть такая и в «Собачьем сердце», и упоминается она в нелестном ключе: «тухлятиной в столовой накормили», «я отравлюсь – в столовке солонина каждый день», сетуют граждане.

Преображенский же, пользуясь послаблениями эпохи НЭПа, живет словно в другом измерении: «На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками».

А пса Шарика кормят краковской колбасой. «Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а, как ребенок, тащишь в рот всякую гадость», – укоряет профессор горничную Зину, когда та тоже выражает притязания на колбасу. В более позднее советское время воротить нос от краковской уже мало кому приходило в голову.

Шариков, моментально встроившийся в общество новых советских граждан, не только не может оценить пищевую культуру Преображенского, но и относится к ней враждебно. Он не в состоянии понять обед как ритуал с неспешными застольными беседами. Его цель – поскорее выпить водки, закусить селедкой, которая, кстати, во многих книгах Булгакова символизирует опрощение вкуса. Вместо нормального тоста Шариков выпаливает несуразное: «Желаю, чтобы все!» – и эта фраза тоже стала крылатой.

Эпоха НЭПа была последним приветом дореволюционной русской кухни. Надвигалась новая эпоха – сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище», книги-утопии, потчевавшей вечно постившихся советских граждан мифами о коммунистическом изобилии. Но это уже совсем не классика русской литературы.