FBiosci: молочные бактерии научили производить йогурт с долгим сроком годности

Ученые из Датского технического университета (DTU) разработали способ удешевить производство йогурта и продлить срок его хранения за счет изменения температуры на одном из этапов. Метод позволяет использовать в пять раз меньше заквасок и почти полностью предотвратить порчу продукта. Результаты опубликованы в Food Bioscience (FBiosci).

По словам одного из авторов исследования Кристиана Солема, ключевая идея заключалась в том, чтобы бактерии продолжали вырабатывать молочную кислоту, но перестали размножаться.

"Это как поставить их на беговую дорожку — они не двигаются вперед, но продолжают работать", — объясняет Солем.

Исследователи выяснили, что, если сначала ферментировать молоко при стандартной температуре 42°C, а затем ненадолго повысить ее до 51°C, бактерии перестают делиться, но продолжают вырабатывать молочную кислоту. Это снижает кислотность йогурта после упаковки и улучшает его стабильность.

Такой подход позволяет использовать в пять раз меньше заквасок, а также почти полностью подавляет рост дрожжей и плесени — главных виновников сокращения срока хранения. Хотя точные данные о сроке годности экспериментального продукта пока не опубликованы, исследователи уверены, что новый метод продлит жизнь продукта значительно дольше стандартных трех-четырех недель. Это особенно важно для транспортировки и снижения количества пищевых отходов.