Эксперт Балясников: шаурма подорожает на 15-20% в этом году, до 300-320 рублей

Рынок шаурмы в России в 2026 году продолжит трансформацию под давлением роста себестоимости, налоговой нагрузки и изменений в потребительском поведении. Но, несмотря на закрытие части заведений, формат сохранит устойчивость и спрос со стороны потребителей. Об этом "Газете.Ru" рассказал заместитель генерального директора по развитию и маркетингу сети СВШ Владимир Балясников.

По его словам, 2025 год стал переломным для сегмента fast-casual.

"В 2025 году цены на шаурму в сети выросли на 18–22% — с 220 рублей за классическую порцию до 260-270 рублей. Это прямой отклик на удорожание сырья: курица выросла в цене примерно на 25%, говядина — до 30% за счет кормов и логистики, лаваш — около 15%. Плюс рост коммунальных услуг в среднем на 12%", — поясняет он.

При этом бизнес сознательно сдерживал рост цен, не поднимая цены агрессивно, чтобы не отпугнуть лояльных клиентов.

"Но инфляция давит, и полностью компенсировать издержки за счет внутренней оптимизации становится все сложнее", — отмечает эксперт.

В 2026 году рост цен продолжится.

"Мы ожидаем еще плюс 15-20% к стоимости. В таком случае шаурма может стоить 300-320 рублей. Это консервативный прогноз: контракты с поставщиками уже сигнализируют о росте закупочных цен на 10–12% с января, а налоги и новые требования к мигрантам добавят еще 5–7% издержек на персонал", — говорит Балясников.

При этом спрос на шаурму, по его словам, остается стабильным.

"Популярность формата не падает — наоборот, он набирает. В Москве и Подмосковье мы наблюдаем рост трафика на 10-12%, средний чек вырос до 600 рублей за счет допродаж, акций и комбо-предложений", — подчеркивает он.

О структурных изменениях рынка сообщила и заместитель директора сети СВШ Владлена Глухова. По ее оценке, в 2026 году отрасль столкнется с дальнейшим сокращением числа участников.

"Мы прогнозируем сокращение количества игроков рынка в связи с увеличением налоговой нагрузки. Часть мелких участников уйдет в тень, сетевые и федеральные компании будут оптимизировать свои сети, закрывая низкорентабельные точки", — отмечает она.

По словам Глуховой, тенденция к снижению количества заведений уже сформировалась.

"По итогам 2025 года по России было ликвидировано около 35,4 тысячи заведений общественного питания. Число открытий оказалось в 1,5-2 раза ниже числа закрытий. В 2026 году мы ожидаем закрытие не менее 5% кафе и ресторанов, что превышает показатели пандемийного периода", — поясняет она.

Отдельным фактором давления остается кадровый рынок.

"Кадровый голод будет усиливаться на фоне ограничений работы мигрантов в общепите и общего оттока рабочей силы. При этом переложить все расходы на гостя бизнесу не удается — потребитель не готов платить значительно больше", — добавляет Глухова.

На снижении маржинальности бизнеса акцентирует внимание заместитель генерального директора по франчайзингу сети СВШ Надежда Стаценко.

"Рынок шаурмы, как и весь общепит, очень восприимчив к экономической ситуации. Маржинальность напрямую зависит от себестоимости сырья, оплаты труда и налоговой нагрузки. Сегодня мы видим снижение выручки и клиентского потока, а значит — и общей прибыльности бизнеса", — говорит она.

По ее словам, заведениям приходится корректировать стратегию развития.

"В 2025 году мы зафиксировали существенное замедление темпов роста и отказ от активной экспансии в ряде регионов. Закрываются убыточные торговые точки без перспектив, при этом усиливаются позиции в Москве и Подмосковье, а также развиваются форматы кафе с посадкой и расширенным меню", — отмечает Стаценко.

При этом она подчеркивает, что шаурма остается одним из самых доступных форматов для предпринимателей.

"Это по-прежнему динамичный бизнес с низким порогом входа и короткими сроками открытия. Даже в условиях сокращения инвестиционной активности мы прогнозируем закрытие 10-15% нерентабельных точек, но одновременно рост на уровне 5-10% за счет новых открытий", — поясняет эксперт.

Эксперты сходятся во мнении, что массового исчезновения шаурмы не произойдет.

"Закроются слабые игроки — без аналитики, маркетинга и понимания экономики. Сильные сети продолжат расти и консолидировать рынок", — резюмирует Балясников.

В результате в 2026 году рынок шаурмы будет развиваться в условиях ужесточения конкуренции и усложнения правил игры. Для потребителя шаурма останется доступным и понятным продуктом, а для бизнеса — направлением, требующим точного расчета, гибкости и постоянной адаптации к экономической реальности.