Еда по шариату: как российские мусульмане прививают в стране моду на халяль

Десять лет назад отечественным производителям мяса дали зеленый свет в исламский мир – разрешение на экспорт в ОАЭ. С тех пор термин «халяль» постепенно вошел в оборот не только чиновников и бизнесменов, но и простых граждан. Индустрия «дозволенного для мусульман» стремительно растет как в пределах России, так и во всем мире. «Профиль» разбирался в тонкостях.

Оказывается, халяльным может быть не только мясо. В конце января мебельный завод в Череповце начал выпускать халяльную фанеру. От обычной продукция, наверное, ничем не отличается, разница заметна только на этапах изготовления: оно осуществляется по всем канонам ислама. Это лишь один из многих необычных примеров. Есть еще халяльные, то есть дозволенные для мусульман, карандаши, платья, куклы (вопреки распространенному заблуждению они все же с чертами лица), чехлы для телефона и даже бетонные плиты. Список поистине огромный.

«Дело в том, что халяль – стиль жизни в прямом смысле слова. Правоверные не перестают быть мусульманами, помолившись и выйдя из мечети, они обязаны придерживаться канонов повсеместно, – объясняет «Профилю» автор книги «Исламский этикет», спецкор «РИА Новости» Радик Амиров. – Halal style – это мировой бренд, который постепенно охватывает и Россию. Особенно тренд популярен среди молодежи. В последние годы в этой среде религия – не просто самоидентификация себя как мусульманина, а строгое следование канонам». И возможностей для выполнения правил все больше. Количество халяль-магазинов, других услуг по стандартам ислама – с недавних пор даже туристических – из года в год растет.

Мусульмане очень ревностно относятся к деталям и тонкостям религии, говорит эксперт: «Они готовы выложить немалую сумму на то, чтобы получить для себя именно халяльный сервис, еду, одежду или купить автомобиль, в котором даже ковровое покрытие будет соответствовать нормам».

[embed]https://profile.ru/society/prikrylis-nikabom-spor-o-religioz...[/embed]

Предписание о халяле, согласно исламскому вероучению, дано самим Всевышним в Коране. Прежде всего оно касается пищи: «Вкушайте на земле то, что дозволено и чисто».

«Вам запрещены мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, над чем не было произнесено имя Аллаха (или что было зарезано не ради Аллаха), или было задушено, или забито до смерти, или подохло при падении, или заколото рогами, или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его, и то, что зарезано на каменных жертвенниках (или для идолов)», – предписывает Коран.

Казалось бы, речь только о мясе. Однако еще в самом начале исламской истории у верующих возникало множество бытовых вопросов. Какую-то часть охватывают хадисы – изречения пророка Мухаммеда (священное предание), какую-то – комментарии улемов (знатоков вероучения) последующих веков. Однако споры о том, что – халяль, а что – харам (запретное), идут и сейчас.

Новые задачки богословам подкидывают события в мире. В 2020 году, например, разгорелся спор о прививках против COVID-19. Дело в том, что в исламе действует принцип: «Оскверняется все тело, а не какая-либо его часть». Верующих беспокоил вопрос о применении свиного желатина в процессе изготовления вакцин. В случае с вакциной «Спутник V» муфтии дискутировали куда горячее: все из-за клеточной линии HEK 293, которую в 1973-м извлекли из абортированного эмбриона. Ислам же выступает против искусственного прерывания беременности.

Разработчики заверили, что в составе вакцин ни этой клеточной линии, ни каких-либо запретных с точки зрения ислама компонентов нет, после чего главы муфтиятов дали разрешение на халяльную вакцину.

Кроме того, улемы сослались на оговорку в религиозном праве: далеко не каждый аборт признается харамным (например, процедура спасла жизнь матери). «Прошло уже около полувека, и до сих пор нам мало известно об аборте, случившемся в 1973 году. Был ли это естественный, ничем не спровоцированный выкидыш или нет, был ли совершен аборт, разрешенный шариатом, или нет. Следовательно, давать однозначную оценку харамности случившемуся полвека тому назад мы не можем», – заявили богословы Духовного управления мусульман России.

Примечательно, что российские богословы в основном ссылаются на экспертизы улемов из Саудовской Аравии. В этой исламской стране индустрия халяля, пожалуй, наиболее развитая, так как охватывает все сферы жизни, отсюда и множество вероучительных документов.

В мире эта индустрия сейчас оценивается в $2,4 трлн, включая в том числе халяльный банкинг – финансовые операции по нормам ислама, запрещающего ростовщичество. Объем рынка в ближайшие пять лет будет расти, прибавляя, по разным оценкам, от 8% до 9,3% ежегодно. Этому способствует демографическая ситуация в мусульманских странах. Речь идет прежде всего о государствах Юго-Восточной Азии (Малайзия, Индонезия) – будущих лидерах потребления халяля. Среди поставщиков же много лет доминируют Германия и Бразилия.

Россия вписалась в тенденцию сравнительно недавно. Первый экспортный сертификат на халяль (в Объединенные Арабские Эмираты) отечественные производители получили в 2015-м. С тех пор пул покупателей из мусульманских стран расширился: не только страны Залива, но и Северная Африка, Юго-Восточная Азия. С 2018-го по 2023 год экспорт халяльного мяса и птицы вырос на 38%.

Халяльной молочной продукции у нас пока не так много. «Выпуск сконцентрирован в регионах с высокой долей мусульманского населения – Татарстан, Башкирия и т. д. Оценочно он не превышает 1–2% от общего объема рынка», – рассказала «Профилю» директор по связям с государственными органами российского объединения производителей молока «Союзмолоко» Мария Жебит. Вместе с тем специалисты видят существенный потенциал рынка. «Объемы год от года растут и в связи с расширением специализированного ритейла, и с развитием категории у крупных торговых сетей, и с ростом поставок халяльной продукции на рынки СНГ и третьих стран», – объяснила эксперт.

Чиновники регулярно заявляют, что поставки баранины и птицы на экспорт будут увеличиваться. Правда, отмечают эксперты, есть проблема: халяльные стандарты от страны к стране отличаются. Разница не в законах конкретного государства – она проявляется и на богословском уровне. Дело в том, что мусульманский мир делится на четыре мазхаба – богословско-правовые школы. Догматика одинаковая, а вот детали иные, в частности по вопросам дозволенного и запретного. Например, в ханафитском мазхабе (Поволжье в России, Турция, страны Центральной Азии) харамным считается мясо раков и крабов, а в странах Магриба под запретом конская колбаса.

Отсюда и необходимость для экспортеров подстраиваться под тонкости, в том числе неочевидные. Так, несколько лет назад одна из российских компаний получила сертификат на экспорт оленины в страны арабского мира. А через пару лет с громадными убытками закрыла проект: оказалось, оленину на Востоке попросту не знают.

Нюанс в том, что производителю недостаточно просто исключить некий компонент из состава продукции. Что-либо харамное должно отсутствовать на всех стадиях производства – от животноводческих кормов до смазочных компонентов для станка. Любое, даже малейшее, несоответствие делает продукт запретным для мусульман.

Такое внимание к деталям, само собой, отражается на конечной стоимости продукции. А ее, если говорить о России, сегодня довольно много. Первые товары под маркой «халяль» начали производить еще в 2002-м и продавали преимущественно в магазинах при мечетях. Некоторые муфтии даже советовали тогда в качестве альтернативы употреблять кошерные продукты. Сейчас же в гипермаркетах и супермаркетах можно даже встретить отдельные полки под халяльную еду.

Председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Игорь Караваев подтверждает: на протяжении последних трех лет в торговых сетях – членах организации наблюдается стабильный рост спроса на продукты с маркировкой «халяль». Лидеры по объему продаж – ожидаемо регионы с высокой долей мусульман. «Наиболее широко такая продукция представлена в категориях свежего мяса, птицы, колбасных изделий, мясных консервов и замороженных полуфабрикатов, – перечисляет он в беседе с «Профилем». – В некоторых торговых сетях ассортимент халяльной продукции достигает 150–200 наименований».

[embed]https://profile.ru/society/mesta-na-vseh-ne-hvatit-chem-nedo...[/embed]

По данным АКОРТ, доля халяльной продукции в категории свежего мяса варьируется от 2% до 20%, мясе птицы – от 4,5% до 16%, мясных консервах – от 1% до 29%. «Халяльная продукция широко представлена в сегменте детского питания, – добавляет Караваев. – Доля этой линейки во фруктовых, овощных и растительно-мясных пюре составляет 20% от общего ассортимента. В мясных пюре до половины ассортимента приходится на халяль».

И все же первое, что бросается в глаза в магазине, – не этикетка с надписью «халяль», а цена продукта. Почему товары с этой маркировкой продают дороже? На стоимость влияет целый комплекс коммерческих и технологических причин. Во-первых, необходимо привлечь независимый центр сертификации, объясняет координатор программ «халяль» отраслевых союзов АПК Альберт Давлеев: «Предприятие платит инспекторам, которые периодически осуществляют аудиты и присутствуют на производстве постоянно. Уже статья расходов».

Чтобы соответствовать стандартам, нужно правильно организовать производство. Если говорить о мясе и птице – наладить убой по требованиям шариата. В отношении крупного и мелкого рогатого скота его следует делать вручную и без оглушения. Более того, каноны требуют правильного надреза шеи животного или птицы, чтобы избавить его от страданий. «И это должны делать мусульмане, причем практикующие, – подчеркивает Давлеев. – Поэтому убой тоже требует дополнительных денег: людей надо сначала обучить, потом они проходят сертификацию».

Еще одно требование: халяльное и харамное не должны смешиваться. Поэтому на производстве не должно быть запрещенных исламом компонентов, таких как любые продукты и сырье из свинины, с содержанием алкоголя или токсичных веществ. То же касается и транспортировки – продукция халяль отделена от другой.

«На одном и том же оборудовании нельзя перерабатывать свинину и говядину, – продолжает собеседник «Профиля». – Одно дело, если предприятия включены в вертикально интегрированные холдинги и являются их частью. Там можно всю фабрику сделать полностью халяльной. Другая история – мясокомбинаты, они ведь вынуждены выпускать свинину. Поэтому именно халяльных я знаю не так много, по пальцам пересчитать можно. Возможно, есть небольшие мясокомбинаты в регионах с преобладанием мусульман, на том же Северном Кавказе. Также некоторые мясокомбинаты специально закупают сертифицированное сырье».

Но и это не всё. Производители платят не только за организацию производства, наём отдельного персонала, услуги аудиторов, но и за сертификат. Также тратятся на упаковку с маркой «халяль» – это могут быть стикеры (причем на клее без добавления животных жиров), печатная пленка или вообще новая упаковка с халяльным брендом.

С учетом удорожания себестоимости наценка при реализации на внутреннем рынке может составлять от 3% до 10%, говорит Давлеев. Если продукция идет на внешний рынок, то там еще дороже – в среднем на 10–15% из-за более высокой стоимости сертификации по требованиям стран-импортеров. «Более того, наши партнеры, получающие российскую продукцию, например страны Ближнего Востока, постоянно повышают ставку сбора. Буквально недавно Саудовская Аравия повысила стоимость оформления халяльных продуктов на импорт», – обращает внимание эксперт.

Однако спрос все равно высокий – как внешний, так и внутренний. По идее, объяснить его можно теми же демографическими факторами. В России, как и во всем мире, уровень рождаемости у мусульманского населения выше, чем у других граждан. Кроме того, не секрет, что число мусульман в нашей стране растет в основном за счет мигрантов. Правда, данные о количестве последователей исламской религии разнятся. Власти говорят о 15 млн человек (по переписи 2020 года – 14,5 млн), муфтияты называют другие цифры – от 20 до 25–27 млн.

Но вот парадокс: больше половины покупателей халяльной продукции – вовсе не мусульмане. «И это очень интересный фактор. Считается, что такая продукция более чистая, без дополнительных примесей, отсюда и высокое доверие», – поясняет Давлеев.

Впрочем, доверием покупателей злоупотребляют. Практически каждый месяц из разных регионов приходят новости, которые можно свести к одному заголовку: «В халяльной колбасе нашли свинину». Где-то речь именно о кусочках мяса, где-то – о фрагменте, который можно увидеть разве что под микроскопом. Но даже такое, на уровне ДНК, количество делает продукт харамным. При этом во многих случаях выясняется, что производитель имел соответствующие сертификаты.

Кто виноват, особенно если речь про микроскопические фрагменты? Отвечают по-разному. Так, исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков Николай Аксенов еще в 2023-м пояснял «Российской газете», что проблема тянется годами и характерна для всех стран – членов ЕАЭС. Суть в методе проверки: контрольные тесты производятся методом ПЦР, а он «является недостоверным, потому что только качественно констатирует: в продукте нашли такую-то молекулу», отмечал Аксенов. «И это может быть все что угодно: она попала в цехе, при транспортировке или, наконец, в самой лаборатории, – перечислял эксперт. – Следы одного продукта могут попасть на другой на любом пищевом производстве, которое использует разные компоненты».

Эффективным же методом в союзе назвали гистологический. С 1 января 2023 года в России действует новый ГОСТ, определяющий именно этот способ выявления фальсификата.

Альберт Давлеев считает, что проблема касается и центров сертификации: их много, и встречаются такие, где выполняют работу недобросовестно – берут деньги и просто выписывают лицензию. А ведь вопрос доверия очень важен, подчеркивает он: «Скажем, на Северном Кавказе практически вся продукция считается халяльной, и там никто не будет спрашивать халяльный сертификат, потому что люди знают друг друга».

Мусульмане, приобретающие упакованную халяльную продукцию, зачастую очень внимательно изучают этикетки, состав. Особенно если речь о сложных изделиях, к примеру, колбасе. «Потому что есть производители, которые мимикрируют под халяль: используют зеленую этикетку, восточные наименования, орнамент», – объясняет Давлеев.

И невнимательность потребителей играет в пользу нечистых на руку изготовителей. Которые, в свою очередь, создают большие проблемы честным игрокам как на внутреннем, так и на внешнем, стремительно растущем рынке халяля.