Что добавить в тесто, чтобы выпечка была воздушной и долго не черствела

Часто бывает, что у одних кулинаров дрожжевое тесто получается воздушным как облако и не липнет к рукам, а у других – плотным, капризным и вечно пристает ко всему на свете. Секрет кроется не в рецепте, а в одной маленькой хитрости на финишной прямой.

Речь о идет о ложке масла, которую добавляют в уже почти готовое, вымешанное тесто.

Когда вы замешиваете муку с водой и дрожжами, в тесте формируется глютеновый каркас – эластичная сеть из белков. Чем лучше вымешано тесто, тем прочнее эта сеть. Она ловит пузырьки углекислого газа от дрожжей – так тесто поднимается.

Если добавить масло в самом начале, оно обволакивает частицы муки. В результате тесто может получиться рассыпчатым, как на песочное печенье, но не эластичным. А вот если добавить масло после того, как клейковина уже сформировалась, происходит следующее: масло создает невидимую "шелковую оболочку" вокруг нитей клейковины. Это делает тесто невероятно податливым, гладким и практически не липнущим к рукам и столу. Работать с ним – одно удовольствие.

Эта жировая пленка делает каркас более гибким и прочным. Пузырьки газа внутри распределяются равномернее, а стенки между ними меньше рвутся. Результат: тесто поднимается выше, а выпечка получается нежной, воздушной и долго не черствеет.

Этот прием долго был профессиональным секретом пекарей, но теперь стал достоянием всех кулинаров.