ACS: жмых от подсолнечного масла делает хлеб более полезным

Ученые из Бразилии нашли способ сделать хлеб более питательным за счет добавления муки из подсолнечного жмыха — побочного продукта производства подсолнечного масла. Такая мука богата белком, пищевыми волокнами и антиоксидантами, а при грамотном сочетании с пшеничной мукой позволяет получить продукт с улучшенными свойствами без потери вкуса и текстуры. Работа опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.

Исследователи изучали, как влияет замена части пшеничной муки на подсолнечную на химический состав, свойства теста и качество готового хлеба. При максимальной замене — 60% — содержание белка выросло в три раза, а антиоксидантная активность значительно превысила показатели обычного хлеба.

"Подсолнечная мука содержит до 66% белка, клетчатку, железо, кальций и хлорогеновую кислоту, обладающую антиоксидантным и противовоспалительным действием. Это дешевое и безопасное сырье, поскольку при промышленном отжиме масла не используют химикаты", — отметил биолог Леонардо Мескита, один из авторов работы.

Однако при большом количестве подсолнечной муки хлеб становился плотнее и терял воздушную структуру. Решить проблему помогло добавление водного экстракта, полученного простым растворением муки в воде и фильтрацией. Такая добавка сохранила мягкость и объем хлеба, при этом сохранив все полезные свойства.

По словам авторов, работа вписывается в концепцию "циркулярной экономики": использование отходов для создания новых продуктов позволяет снизить нагрузку на окружающую среду и получить дополнительную выгоду для здоровья.