8 причин полюбить бельгийскую кухню

В основу современной бельгийской кухни легли адаптированные средневековые рецепты, которые примерно в равных пропорциях смешались с лучшими традициями ближайших соседей. Типичный для французов творческий подход к подаче и сложносочиненность здесь тесно переплетены с минимализмом и простотой, свойственной для немецкой или нидерландской кухонь. Главный акцент в блюдах делается на использование региональных продуктов. В прибрежных регионах основу блюд составляет рыба и морепродукта, в то время как ближе к лесным массивам в меню преобладают блюда из дичи. В Бельгии любят вафли, картофель фри и пиво, но кроме этих классических вариантов в национальной кухне есть множество других интересных блюд, которые непременно стоит попробовать.

— Кролик в пиве —

Ингредиенты:

2 кролика, разрезать каждого на шесть частей
Две бутылки по 250-мл вишневого пива Крик
Мука
2 ст.л. сливочного масла
2-4 лука-шалот, в зависимости от размера
Несколько молодых морковей, разрезать пополам вдоль
2 веточки тимьяна
1 бутылка сухого белого вина
1/2 чашки вишни
1 ст.л. желе из красной смородины
Крупнозернистая соль без добавок, черный перец

Приготовление:

Мясо кролика погрузить в пиво и мариновать в течение как минимум 4-х часов.

Достать кролика из пива и обсушить; пиво не выливать. Слегка обвалять мясо в муке. Растопить масло и обжарить куски кролика. Отложить в сторону.

В той же сковороде обжарить лук-шалот до мягкости. Выложить морковь и обжаривать в течение 5 минут. Добавить веточки тимьяна, пиво, куски кролика и белое вино. Тушить на медленном огне под крышкой, примерно 30-45 минут. Проверить готовность кролика, если он готов, выложить мясо на тарелку, в противном случае продолжать тушить до готовности.

В кастрюлю с соусом, но уже без мяса добавить вишни и желе из красной смородины. Варить на медленном огне в течение еще 5 минут. Кролика разложить по тарелкам и щедро полить соусом.

— Моамбе из курицы —

Ингредиенты:

1,4 кг различных частей курицы
6 ст.л. арахисового масла
2 луковицы, нарезать
1 банка томатного пюре
Одна 170-гр банка томатной пасты
3 зубчика чеснока, нарезать
3 зеленый лук, нарезать
1 ст.л. тертого корня имбиря
1 ч.л. красного перца
240 мл воды
Полчашки арахисовой пасты

Приготовление:

Курицу вымыть и высушить. Нагреть 4 столовые ложки масла в большой кастрюле на сильном огне. Партиями обжарить части курицы с обеих сторон. Отложить в сторону.

Добавить оставшееся масло и убавить огонь до умеренно низкого. Выложить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить томатное пюре, томатную пасту, чеснок, зеленый лук, имбирь, красный перец, соль, влить воду и хорошо перемешать. Вернуть курицу в кастрюлю и снова перемешать. Включить высокий огонь, довести до кипения, а затем уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить рагу тушиться в течение 20 минут.

Слить примерно 240 мл соуса из кастрюли и смешать с арахисовой пастой. Вернуть смесь в кастрюлю и хорошо перемешать. Готовить без крышки в течение еще 10 минут или до полной готовности курицы.

— Сырные крокеты —

Ингредиенты:

4 ст.л. сливочного масла
1/3 чашки муки
360 мл молока
1/4 ч.л. перца
1/4 ч.л. мускатного ореха
3 яичных желтка
4 чашки швейцарского сыра, натереть на крупной терке
2 яйца
120 мл молока
1/2 чашки муки
1 чашка тертого хлеба
Масло для жарки

Приготовление:

В средней кастрюле растопить сливочное масло, вмешать 1/3 чашки муки. Добавить молоко, постоянно помешивая, и варить, пока не загустеет. Добавить перец и мускатный орех. Перемешать около 1/2 чашки горячяго соуса с желтками; вернуть к основной массе. Готовить 10 минут.

Добавить сыр и перемешать до получения однородной массы. Выложить смесь на слегка смазанную жиром форму для выпеки. Остудить до затвердения. Охлажденную смесь разделить на 8-10 порций.

В небольшой миске взбить вместе 2 яйца и 120 мл молока. Скатать сырные крокеты, обвалять их в муке, окунуть в яичную смесь, затем обвалять в сухарях.

Жарить в разогретом до 190 °C масле до золотистого цвета, от 2 до 3 минут. Крокеты обсушить бумажными полотенцами и сразу же подавать.

— Карбонад по-фламандски —

Ингредиенты на 8 порций:

4 ст.л. сливочного масла
1,4 кг говядины (мясо лопаточной части), нарезать небольшими ломтиками
3 чашки толсто нарезанного лука
1/2 чашки муки
Три 350-мл бутылки пива
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
2 лавровых листа
Отварной картофель для подачи
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В эмалированной чугунной кастрюле растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Приправить говядину солью и перцем и добавить одну треть в кастрюлю. Жарить на умеренном огне, пока мясо не подрумянится, 3 минуты с каждой стороны. Переложить в миску. Повторить с оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла и мясом, обжарив его в два захода. Переложить мясо на тарелку.

Добавить в кастрюлю лук, накрыть крышкой. Жарить на медленном огне, помешивая, пока не подрумянится, примерно 8 минут. Вмешать муку, она должна равномерно покрывать лук, а затем медленно влить пиво. Вернуть мясо в кастрюлю вместе со всеми накопленными соками. Добавить тимьян и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, помешивая, пока говядина не станет нежной, 1.5-2 часа.

Снять крышку и переложить мясо на тарелку. Варить подливу на умеренном огне, пока она слегка не загустеет. Выбросить лавровый лист. Вернуть мясо в кастрюлю и приправить солью и перцем. Подавать с отварным картофелем.

— Гратен из цикория с ветчиной —

Ингредиенты:

Для соуса:
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
500 мл цельного молока, подогреть
Щепотка соли
Щепотка кайенского перца

Для гратена:
2 ст.л. сливочного масла
450 г эндивия
3 ст.л. воды
Сок половинки лимона
8 тонких ломтиков ветчины
65 г тертого сыра (вроде Грюйер, Эмменталь или Гауда)

Приготовление:

Для соуса. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюле. Добавить муку и, когда смесь начнет пузыриться, постоянно помешивать, готовить 2 минуты. Постепенно добавить теплое молоко, помешивая. Продолжать варить соус при слабом кипении в течение 4-5 минут, пока он немного не загустеет. Снять с огня и перемешать с солью и кайенским перцем. Отложить.

Разогреть духовку до 160 ºC. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла в жаропрочной форме на плите. Выложить эндивий и жарить, переворачивая время от времени, пока кочанчики не подрумянятся со всех сторон, около 10 минут. Добавить воду и лимонный сок, накрыть эндивий куском пергаментной бумагой и выпекать в духовке до полной готовности, примерно около 1 часа.

Достать эндивий из духовки и увеличить температуру до 180 ºC. Когда эндивий немного остынет, обернуть каждый кочан куском ветчины, выложить одним слоем обратно в форму для выпечки. Полить соусом, сверху посыпать сыром и запекать, пока сыр не расплавится и не подрумянится, около 20-30 минут.

— Тефтели по-льежски —

Ингредиенты на 6 порций:

Для тефтелей:
450 г говяжьего фарша
450 г свиного фарша
4 ломтика белого хлеба, корочки удалить, хлеб натереть
1 лук, нарезать кубиками
1 пучок петрушки, мелко нарезать
2 больших яйца
Мука
2 ст.л. сливочного масла
Соль и перец по вкусу

Для соуса:
2 ст.л. сливочного масла
3 луковицы, нарезать
2 ст.л. коричневого сахара
1 ч.л. сушеного тимьяна
2 ст.л. муки
1 ст.л. красного винного уксуса
2/3 чашки яблочной пасты
720 мл мясного бульона
2 лавровых листа
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Смешать в большой миске оба вида фарша. Добавить тертый хлеб, яйца, петрушку и лук. Тщательно перемешать. Скатать тефтели и обвалять их в муке.

Растопить масло в большой сковороде на среднем огне. Выложить тефтели и обжарить со всех сторон, около 8-10 минут на каждую сторону. Переложить на тарелку.

Растопить 2 столовые ложки сливочного масла на сковороде. Добавить мелко нарезанный лук и уменьшить огонь до средне-низкого. Готовить, пока лук не станет «карамельным», примерно 20 минут. Добавить коричневый сахар и тимьян, перемешать и готовить в течение 1 минуты. Выложить муку и перемешать. Положить яблочную пасту и влить уксус, перемешать. Добавить бульон, лавровый лист. Довести соус до кипения, уменьшить огонь и варить в течение 25 минут. Положить тефтели обратно в соус и тушить в течение 15 минут, чтобы они подогрелись. Подавать сразу же с картофелем фри и бельгийским пивом.

— Волован —

Ингредиенты на 6 порций:

240 мл куриного бульона
1 лавровый лист
3 ст.л. сливочного масла
1 лук-шалот, нарезать
110 г грибов, нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ст.л. муки
2 ст.л. белого вина
2 вареные куриные грудки, нарезать
1/4 чашки крем-фреш
1-2 ч.л. горчицы
Соль, перец по вкус
Несколько горстей нарезанной петрушки
6 круглых корзиночек из слоеного теста

Приготовление:

Добавить бульон и лавровый лист в кастрюлю. Довести до кипения и выключить огонь.

Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить лук, 2 минуты. Добавить грибы и слегка обжарить, пока не потемнеют. Добавить чеснок, готовить еще минуту. Посыпать мукой и готовить, помешивая, 1-2 минуты. Влить вино и выпарить. Влить бульон, добавить курицу и готовить, помешивая, пока соус не загустеет, около 3 минут. Положить крем-фреш и горчицу. Приправить солью и перцем. Разложить смесь по корзинкам и украсить петрушкой.

— Гентский ватерзой —

Ингредиенты:

Одна целая курица, разрезать на 4 части
3 стебля сельдерея
1 лук-порей
3 моркови
6 небольших картофелин, очистить
1 пучок петрушки
2-3 веточки тимьяна, только листья
2 яйца
1 чашка густых сливок
6-8 чашек куриного бульона
2 ст.л. сливочного масла
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Разогреть куриный бульон, положить курицу. Оставить на медленном огне в течение 20-30 минут до готовности птицы. Отложить в сторону.

Нарезать сельдерей, морковь и лук-порей. Положить овощи в большую кастрюлю, добавить 1-2 столовые ложки сливочного масла и обжарить на среднем огне.

Снять с курицы кожу. Положить куски птицы и картофель к овощам. Процедить бульон и перелить в кастрюлю. Добавить 2/3 часть сливок и тушить 10-15 минут. Приправить солью и перцем по своему вкусу.

В отдельной миске смешать оставшиеся сливки и 2 желтка. Взбить и осторожно добавить немного горячего бульона, по одной ложке за раз, пока смесь не станет теплой. Влить теплую смесь из яиц и сливок в кастрюлю и перемешать.

Разлить ватерзой по тарелкам, посыпать мелко нарезанной петрушкой и листьями тимьяна.