Квашеная капуста по-деревенски: проверенный рецепт

фото: freepik.com/azerbaijan-stockers

Квашеная капуста раньше была на каждом столе, но сейчас у многих не получается сделать ее по-настоящему вкусной. Чтобы она была хрустящей, без горечи и излишней кислоты, надо учесть несколько простых нюансов.

Важно понимать разницу между видами заготовок. Соленая капуста готовится с большим количеством соли без брожения, маринованная — заливается уксусным маринадом. Квашеная же получается благодаря естественному молочнокислому брожению. Именно это делает ее полезной, насыщенной витаминами С, группы B, минералами и живыми бактериями, которые улучшают пищеварение, уточняет канал «Волжский сад».

Успех начинается с выбора капусты. Подходят только поздние, полностью созревшие сорта с тугими, плотными кочанами. Рыхлые или мелкие вилки часто горчат и плохо квасятся. Идеальны сорта вроде «Славы», «Белорусской», «Подарка» — они сладкие и сочные. Перед шинкованием попробуйте кусочек: горечи быть не должно.

Нарезка тоже имеет значение. Слишком мелкая соломка быстрее перекисает и теряет хруст, а крупные куски могут остаться жёсткими. Оптимальна неравномерная шинковка, с фрагментами разного размера — так брожение идёт равномернее, а капуста дольше сохраняет текстуру.

Соль — ключевой ингредиент. На 10 кг капусты требуется от 150 до 250 г соли (примерно 1 столовая ложка с горкой на 1 кг). Меньшее количество может привести к развитию слизи и гнили, большее — остановит брожение, и капуста просто просолится. Если капуста очень сладкая или моркови много, лучше взять соли ближе к верхней границе.

Сахар добавлять не нужно — в капусте достаточно собственных сахаров для брожения. Его избыток приводит к повышенной кислотности. Если готовая капуста кажется слишком кислой, её лучше промыть перед употреблением, а не подслащивать.

Температурный режим критически важен. Идеальная температура для начала брожения — +18…+20°C. В таких условиях процесс занимает 3-4 дня. В городской квартире часто теплее, поэтому активная фаза может сократиться до 1-2 суток. Как только капуста перестаёт активно выделять сок и пузыриться, её нужно убрать в холод. Держать в тепле дольше — рисковать получить перекисший или склизкий продукт.

Раньше капусту сразу спускали в погреб, где при +5…+6°C она медленно и правильно бродила. Современный аналог — холодильник. После активной фазы банки убирают в холод, а если рассола становится мало, подливают ранее слитый сок, чтобы капуста была полностью покрыта.

Из специй лучше всего добавить семена укропа — они дают лёгкую ароматную ноту и обладают натуральными консервирующими свойствами. Лавровый лист, напротив, может размягчить текстуру. Яблоки, клюкву, перец добавлять можно, но помните: с ними срок хранения сокращается. Такую капусту лучше готовить небольшими порциями.

Выбрать плотный сладкий кочан и сладкую морковь. Нашинковать капусту не слишком мелко, морковь натереть. Смешать с солью (15-25 г на 1 кг) и щепоткой семян укропа, слегка помять руками до появления сока.
Плотно уложить в банку, придавливая, чтобы выделился рассол.
Оставить при комнатной температуре на 1-2 дня, закрыв неплотной крышкой. Когда пузыри перестанут выделяться, убрать в холодильник. При необходимости доливать рассол. Через 5-7 дней капуста будет готова.

Чтобы капуста долго оставалась хрустящей, нужно выбирать более поздние сорта. Ее нельзя заливать кипятком, только холодной водой, писал «ГлагоL».