Копченый угорь в домашних условиях: подготовка, засолка и главные секреты

фото: freepik.com/lifeforstock

Копченый угорь — рыба пресноводная, но по вкусу даст фору многим морским. Его ценят за нежный жирный вкус и пользу. В нем много железа, йода, калия, фосфора, витаминов Е, А, В, D. Регулярно есть угря полезно для щитовидки, зрения и даже чтобы замедлить старение. Правда, если есть проблемы с желудком или высокий холестерин, увлекаться не стоит.

Готовить угря к копчению немного сложнее, чем обычную рыбу. У него нестандартная форма и, главное, склизкая кожа. Слизь перед копчением надо удалить полностью — иначе будет горчить. Снимают ее бумажным полотенцем, крупной солью или жесткой стороной губки для посуды, отмечает канал «журнал Рыбалка ГРУПП».

Голову у угря обычно не отрезают — так мясо остается сочнее. Но в центре головы нужно сделать прокол ножом, чтобы потом легче снималась кожа. Разрез делают прямо за жабрами по кругу. Потом поддевают кожицу ножом, захватывают пальцами и стягивают чулком. Брюхо разрезают от головы до хвоста, вынимают все внутренности и тщательно промывают.

Дальше — засолка. Она нужна не только для вкуса: соль убивает паразитов и делает мясо нежнее. Есть два способа. Влажный. На два литра воды берут 200 граммов соли, нагревают, чтобы растворилась, остужают. В рассол кладут угрей так, чтобы они были полностью покрыты. Можно добавить немного винного уксуса или лимонного сока. В холодильнике рыба проводит 8–12 часов.

Сухой. Тут два варианта. Первый: угрей натирают солью, укладывают в емкость, сверху ставят груз. Второй: соль насыпают на дно, сверху рыбу, потом снова слой соли — без груза. Соли не жалейте: мясо возьмет ровно столько, сколько нужно. Помимо соли, можно добавить перец, лавровый лист, сушеную зелень. Хорошо подходят укроп, петрушка, шалфей, орегано.

Время засолки зависит от способа копчения и размера рыбы. Для горячего копчения достаточно 1–2 часов. Для холодного — от 8 до 24 часов. Чем крупнее угорь, тем дольше.

После засолки рыбу промывают и несколько часов подсушивают в проветриваемом месте. Потом укладывают на решетку коптильни или подвешивают. На дно насыпают замоченную щепу. Лучше всего подходит ольха или щепа из фруктовых деревьев. Хвойные не используйте — они дают горечь. Разводят огонь, хорошо прогревают угли, ставят коптильню, закрывают крышкой. Когда пойдет белый дым, через 10 минут крышку открывают, чтобы слить лишний конденсат, и снова закрывают. Общее время копчения — не меньше 40 минут с момента появления белого дыма.

Как ранее писал "ГлагоL", после 50 лет сосуды и почки гораздо острее реагируют на избыток натрия. Поэтому копченая и соленая рыба приводит к задержке жидкости, отекам и скачкам давления.