Холодный прием: как экспериментируют с мороженым в ресторанах

Шарик мороженого в жару прекрасен сам по себе. А еще лучше, когда он дополняет какой-нибудь легкий летний десерт. Но рестораторы не останавливаются только на сладком и всё чаще добавляют мороженое и сорбеты в самые разные блюда. «Известия» выясняли, в каких позициях это сочетание работает лучше всего и какие новые вкусы любимого лакомства постепенно становятся нам привычными.

Охлаждающий элемент

Мороженое и сорбеты сегодня перестали восприниматься как самостоятельный десерт и превратились в кулинарную технику, с помощью которой шефы могут усиливать вкус различных блюд и добавлять им визуальной привлекательности.

— При грамотной работе с продуктом мороженое может быть уместно везде, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана кухни народов Сибири Manul (Москва) Виктор Шайдецкий. — Оно идеально подходит в качестве сопровождение к тартарам. С ним мясо не перегревается, сохраняет свежесть и получает интересную текстуру. Мы подавали мини-картофель с мороженым из лука, где оно, по сути, выступало охлаждающим компонентом. И вкусно, и необычно, и помогает не обжечься.

В сезонном обновлении в Manul есть окрошка с мороженым из сливочного хрена, а также винегрет с сорбетом из квашеной и печеной капусты. Эксперт подчеркнул, что в таких экспериментах важно сохранять узнаваемый вкус мороженого, иначе блюда не вызовут понимания у гостей.

— Мороженое совершенно неожиданных вкусов добавляют в блюда из основного меню уже на протяжении нескольких лет, — делится своим наблюдением ресторатор проектов Garum Oriental и Wine Region (Москва) Елизавета Стаханова. — Филе-миньон стали комбинировать с мороженым из темного шоколада со специями, тартар из гребешка — с сорбетом из щавеля, а греческий салат — с мороженым из оливок. Мы тоже придумывали интересные сочетания — например, мороженое из черного кисло-сладкого рижского хлеба и из шпрот или сорбет из рижского бальзама с черной смородиной. Сейчас, с ростом тренда на комфортную еду, эта мода немного спала, шефы больше экспериментируют с десертами и разрабатывают интересные варианты мороженного со вкусом бузины, розы или лаванды.

По словам собеседницы «Известий», одно из любимых блюд гостей Garum Oriental — свекольник с крабом. Несладкое мороженое из страчателлы придает этому супу приятный холодок и дополнительный оттенок вкуса. На десерт в ресторане предлагают щавелевое мороженое со свежей клубникой и муссом из белого шоколада.

— Мороженое в современных ресторанах стало универсальным ингредиентом для различных блюд, — уверен бренд-шеф итальянского ресторана Pinci (Нижний Новгород) Олег Колисниченко. — Например, мы разработали мороженое из горчицы, которое можно использовать как соус. Им мы сопровождаем тартар из говядины с копчеными розовыми томатами, луком-шалот, оливковым маслом, свежемолотым перцем и маслом белого трюфеля.

По мнению эксперта, сочетание мороженого с оливковым маслом и морской солью уже стало классическим. Он также считает перспективными варианты освежающих комбинаций из клубники с базиликом или малины с эстрагоном. Варианты мороженого из таких продуктов, как маринованные артишоки, топинамбур, спаржа и лисички, наверняка станут популярными в ресторанах средиземноморской кухни.

— К жареной свиной шее с печеными яблоками отлично подойдет мороженное из хлеба или кваса, а торт «Рыжик» будет интересно сочетаться с мороженым из морских ежей, — убежден бренд-шефа Vladivostok Grand Hotel & Spa (Владивосток) Андрей Матюха. — В ресторане Benuar у нас представлена гастрономическая пара из хрустящего картофеля и трюфельного мороженого. В нем можно хорошо прочувствовать баланс между хрустом и солью корнеплода и сливочной жирностью с «землистым» ароматом благородных грибов.

Дело вкуса

За последние годы гурманы уже привыкли к грибному мороженному, морковным или огуречным сорбетам. Гастрономический опыт посетителей российских ресторанов существенно вырос, а границы привычного значительно расширились. Поэтому в высокой кухне продолжается поиск новых, неожиданных вкусов.

— Заметно вырос интерес к экспериментам с овощными вкусами мороженого, а также появляются варианты с водорослями или другими нестандартными продуктами. — замечает бренд-шеф ресторана Leo Wine & Kitchen (Ростов-на Дону) Максим Любимов. — Но стоит отметить, что такие нетривиальные позиции чаще встречаются в ресторанах с сет-меню, где гастрономический подход более смелый. В заведениях с постоянным основным меню, как правило, всё более сдержанно.

Наш собеседник также отметил, что постепенно становятся привычными холодные десерты с пряными специями и орехами. Перспективными он видит комбинации с ферментированными продуктами, с яркими кислыми нотами. В Leo Wine & Kitchen к мороженому в десерте относятся как к ключевому элементу всей композиции. Один из примеров — десерт из мандариновой граниты с мороженым из тыквенных семечек, маринованными ломтиками тыквы и кремом. Все компоненты вместе делают лакомство более насыщенным и многослойным по вкусу.

— Пробуя десерты с мороженым, многие сейчас ждут «понятной необычности», — полагает шеф-кондитер ресторана Manul Полина Антонова. — Мы, например, делаем сорбет из лимонада на зверобое и солодке — он кислый, травяной, но при этом знакомый по вкусу. И такие моменты на грани привычного и экспериментального сейчас находят отклик, потому что люди ищут новые ощущения с ноткой ностальгии.

Шеф-кондитер ресторана «Белуга» (Москва) использует мороженое во всех своих десертах, так как, по его мнению, этот компонент позволяет подчеркнуть необычный вкус сладкого блюда. В новом десерте с многообещающим названием «Спектр восприятия» мороженое из фисташки готовится с рассолом из-под перцев халапеньо. Это продукт заявлен в составе позиции в меню, и многие гости удивляются, когда не чувствуют его остроту сразу. Ощущение легкого жжения приходит чуть позже, и это дает возможность испытать интересный гастрономический опыт.

Песнь льда и пламени

В некоторых десертах мороженое может использоваться, чтобы подчеркнуть температурный контраст. Один из примеров — жареное мороженное, появившееся в 1893 году в США и представленное впервые на Всемирной выставке в Чикаго.

— По сути, это мороженое в тесте, обжаренное во фритюре, и мы готовим его по классической технологии, — поделился подробностями шеф-повар ресторан More Seafood Bar (Владивосток) Юрий Крючков. — Мороженое заворачиваем в тонкое тесто, смазанное топленым маслом и охлаждаем при температуре –60°С в морозилке. Затем в течение минуты десерт обжаривается так, чтобы оболочка стала хрустящей, а начинка оставалась замороженной и не вытекала наружу. После обсыпаем лакомство сахарной пудрой, а для дополнительной пикантности подаем его с шоколадным соусом и морской солью.

Другой интересный вариант контрастного десерта с мороженым появился недавно в московском необистро Geraldine, где в меню ввели сладкие позиции из фламбированных сезонных персиков, клубники и черешни. Это традиционная техника французской кухни, когда перед подачей в блюдо добавляется и поджигается небольшое количество крепкого и ароматного алкоголя. «Градусы» полностью испаряются, но утонченные вкусовые нюансы напитка передаются угощению. «Технология фламбирования стабилизирует и даже украшает вкус персиков и ягод. А сливочное мороженое придает десерту правильный баланс и добавляет мягкости во вкусе, особенно если дать ему подтаять до состояния прохладного соуса», — пояснил шеф-повар ресторана Евгений Уткин.